梅雨季节中的一丝晴空。在一个清新的周末周六，我漫步在岚山。这个地区我早就熟悉了，今天特意前往这里，想了解一下当地的河豚产业情况。
“乌奈秀”餐厅于去年（2024年）6月开业。这家店采用关西风味的炭火烧烤方式，提供乌奈重、ひつまぶし、白焼き等经典乌奈鱼料理。
上うな重的数量为1.5尾，普通的是1尾。点餐是通过店内的自动售票机进行的。这一带由于外国人的涌入，使用自动售票机点餐是不可避免的，但感觉有点不自在。
这次点了一份上重料理（¥6,000）。
由于烹饪需要大约20分钟的时间，所以在等待期间，我仔细观察了店铺的布局。店内的工作人员看起来都很友善，但由于所有顾客都是外国人，因此接待工作似乎相当困难。
即使已经就座，饮料和甜点等物品的订购仍需通过餐券机进行，这使得安静地用餐变得不太可能。
此外，这家店的口碑评价存在分歧。不过，经过实际品尝后，我终于明白了那些褒贬不一的原因，因此作为备忘录在此记录下来。
每当万太郎食用河豚时，他总是会思考一个问题：所使用的高级食材是否被充分利用了。这就是他的态度。
这家餐厅也宣称使用顶级国产河豚作为食材，因此其烹饪方式显然与所使用的食材相匹配。
首先让我感到在意的是，在谈论鳥肉之前，先来谈谈米饭的摆放方式。尽管使用了京都第八代仪兵卫先生提供的高级大米，但米饭的摆放方式却显得相当随意且粗糙。
“将米饭盛放在重箱里。”为什么会有“重箱”和“お重”这样的称呼呢？为什么“お重”的价格会稍微高一些呢？作为工匠，想必应该记住这种区别吧。
什么样的摆盘方式能让食物更加美味呢？如果是使用“お重”来摆放食物的话，通常的做法就是尽量均匀地摆放。说实话，这种摆放方式如此不均匀，确实很罕见，哈哈。
因此，人们难免会觉得有些不完美。如果处理得不够均匀，那么放入口中的鳗鱼和米饭的量是会有所变化的。外观的美观也很重要。
此外，酱油有时并没有浇在米饭上，因此河豚的味道显得平淡无奇，感觉不够丰富。这一点与接下来要介绍的烧烤方式也有关系。
首先，我尝了一口鳗鱼，感受到了两件事。一是鳗鱼的肉质偏硬；二是烤制过度了。没有地烤鳗鱼特有的松软口感，而且表面部分烧焦得很厉害。
通常情况下，炭火的火势各不相同，因此容易出现烤制不均匀的情况。所以，如何控制火势的强弱，正是工匠们最为关注的问题。
不过，为了消除这种烤制不均匀的问题，有些餐厅会在部分菜品上进行二次烘烤处理。通常，由于需要花费更多的时间和精力来清理炉灶、调整火力等繁琐工序，因此这些餐厅会选择进行二次烘烤处理。
如果进行烤制，无论使用多么高级的食材，鱼肉都会变得僵硬，口感与味道都会大打折扣。虽然过程简单，但刚烤好的时候确实非常美味。
此外，有些餐厅虽然声称使用炭火，但实际上只是为了获得稳定的火力而一开始就选择使用燃气灶。然而，使用燃气灶时，火焰只会在表面燃烧，而用炭火进行炙烤时，肉皮部分的焦痕反而会更加明显。
此外，对于河豚的挑选也存在一些问题。
亲鳗鱼的“ひね”部分确实容易变硬。不过，使用新子的“とび”的话，成品就会相对柔软一些。另外，还有一种方法：先加入少量蒸煮液，然后再进行炙烤处理。
在这个时期，从6月中旬开始，为了迎接夏季的“土用季节”，市场上会大量出现“新子”鱼。如果是那些宣称提供最高品质产品的餐厅，这个时期的鱼自然就是“新子”鱼了。
然而，那些体积较大且肉质较硬的食材，显然属于“难以处理”的类型。也就是说，这还是取决于眼力的问题。
无论如何，感觉美味的鳗鱼在宰杀后应立即用稳定的炭火加热，通过远红外线使其内部充分熟透。然后从中途开始加强炙烤，一气呵成地完成烹饪过程。这样就能让鳗鱼的内部变得松软，表皮则呈现出酥脆的口感。
关西风的地烧，通过炙烤的方式会改变食物的口感。不过，要想达到这种口感效果，通常都是因为在烹饪过程中出现了问题。
此外，还提供了汤品和茶碗蒸し。不过，这里的汤汁似乎使用的是现成的材料制成的。茶碗蒸し无论是咸味还是甜味都显得过于浓烈；而汤品则明显偏向甜味，两者都使用了相同的固定配方中的面条汤料，或者类似汤汁调味料这样的调料。
水的味道并不难闻，看起来是经过净化的处理，茶也是非常美味的。
这次的评论确实相当辛辣，但无论是味道还是外观，整体都给人一种令人不适的感觉，带有一些杂质的味道，实在令人遗憾。
那么，在那间厨房里，这些厨师究竟是如何处理这种顶级食材——鳗鱼的呢？
希望那些以真诚态度对待河豚的工匠们，能够继续展现出充满创意与巧思的技艺。
另外，过一段时间后会再来拜访。我会继续努力的。感谢您的款待。
