从京都站中央入口出来后，向右走大约5分钟，就能到达位于酒店“THE THOUSAND KYOTO”二楼的意大利餐厅。
由于我的同伴是芝原健太主厨的超级粉丝，因此在京都旅游时，我们决定在晚餐时去拜访他。
芝原シェフは京都出身です。ナポリの有名レストランで修行を積んだ後、かつて東京・外苑前にあった「iCas storia」でシェフを務めました。2021年9月からは「SCALAE」のシェフに就任しました。非常に有名なシェフであり、メディアにも頻繁に登場しています。
(Just recently, I also encountered you on "JobChuteen"! Laugh.)
这次，在由芝原厨师亲自操刀的柜台座位上，我们享用了这道看似与众不同的套餐——“以蔬菜为主”的“Plant Forward Kitchen”。(※仅限周五、周六提供)
根据事先查阅过的芝原主厨的笔记……所谓“Plant-Forward（=植物性）”是一种以植物性食材为主要原料的烹饪方式。虽然它与完全素食主义有所不同，但为了保持蔬菜的美味，也会适量加入动物性食材。这种烹饪方式不仅注重“食用”，还强调对地球环境的保护意识。
这次我们采用了“SCALAE”特有的方式来诠释这一概念，所得到的成果就是这次提供的“Plant Forward Kitchen”课程。
芝原シェフは自ら京都の農園や牧場を訪れ、様々な体験を積み重ねました。その過程でシェフが発見した「京都の恵み」、つまり地元の農家さんが提供する食材を、それぞれの食材の持つ魅力を最大限に活かした料理に変えて提供してくれます。
根据说法，不同季节所使用的蔬菜也会有很大的差异。而今天我享用的蔬菜如下。
【蓮根与带花的黄瓜】
这种生菜在刚开始用餐时是生的状态，但在正式开始餐后，才被制作成了沙拉的形式。
这款由富山县产的帕尔米贾诺·雷贾诺与巴萨米科醋调制的酱汁，品尝后会让口腔瞬间被水藻的香气所占据，哈哈。即使使用少量的酱汁，其香气和味道依然非常浓郁！
带花的迷你黄瓜，搭配用菜豆制成的蛋黄酱汁，可以作为点缀，您可以根据自己的喜好在任何时候享用。口感脆爽，花朵部分也毫无违和感，非常美味（这是我第一次品尝黄瓜的花朵部分……！）
即使不加任何配料，这道菜依然非常美味；这个酱汁也相当可口。
【卷心菜】
这道菜品的顶部摆放着奶油花菜慕斯，而奶油花菜则被点缀着类似青芥末的酸味和爽口的口感。
花椰菜啊，总觉得它的味道有点独特……或者说，有点让人难以接受。不过，也有人觉得它并不难吃。当我把花椰菜撕开然后直接食用时，真是令人惊讶……！那简直美味极了……！！随着柔软的花椰菜慢慢融化，我感受到了无穷的甜美与鲜味。
这道菜是用少量的蛤汁来煮制花椰菜，然后将其制成浓汤。不过，这并不是以蛤味为主的菜肴，花椰菜才是主角。可以说，这道菜中的动物性食材只是用来衬托蔬菜的风味而已。
顺便说一下，意大利人在午餐时经常食用这种花椰菜浓汤。这似乎是在意大利修行期间得到的灵感吧？
【花ズッキーニ】
这株茄子花一直被放在左边偏前的位置，我原以为那只是用来装饰的花而已，哈哈。
这种美食将美丽的茄子放入其中，再加入自家制作的熏制马苏里拉奶酪进行油炸而成。酱汁中也使用了茄子，通过柠檬和蒜油进行腌制处理，还搭配了切成片的茄子，简直就是满满的茄子料理啊。
放入刀具后，马苏拉奶酪会融化并溢出……！
腌制过的酸味，以及用檜和樱花片熏制的马苏拉奶酪的烟熏风味，再加上柔软的花茭瓜的搭配，简直美味极了……！
让我感到感动的是，那些与花茼蒿紧紧连在一起的茎根部。这里的口感非常香脆，真是美味极了……！这种对食材的精心处理，让食材没有被浪费，也没有被丢弃，让人感受到了极高的匠心。
【新玉葱】
接下来是面包，听到这句话后，热爱面包的153位女性服务员都欣喜若狂。
出炉的面包中夹有洋葱和拉克雷特奶酪的馅料。上面还搭配了新鲜洋葱制成的奶油，以及新鲜洋葱制成的酥脆炸物。
这些可爱尺寸的面包放在类似画框一样的盘子上，热腾腾的，里面的奶油不断融化，于是我急忙咬了一口……哇啊——这真是美味极了……！！
这种面包质地柔软且口感极佳，洋葱的浓郁甜味十分明显，再加上新鲜洋葱制成的奶油融化在口中……而炸过的洋葱也酥脆可口，真的非常美味，简直绝了……！
仅仅通过炸鸡就已经非常美味了，所以我能理解洋葱本身的魅力一定非常高吧。不过，芝原主厨能够将这种美味食材融入到套餐中，这真是非常有创意的做法，我真的很喜欢。那些面包简直让人垂涎欲滴呢，哈哈。
【番茄】
这款料理由山羊奶酪的慕斯、樋口农园品牌的番茄，以及从番茄中提取的精华制成的果冻组成，还加入了罗勒油。从类别上来说，可以说是……类似番茄冷汤之类的料理吧。
“樋口農園”這家店在京都已經世代傳承地經營農業400年，其蔬菜幾乎不會流通到普通市場，只能供應給餐廳和直銷店。(我在Legia Royal和Forcesons等酒店也見過“樋口農園”的招牌……!)
根据芝原主厨的菜单推荐，我们选择了侍酒师精心挑选的【Toscana Rosato Fuori Misura 2022】这款罗塞瓦伦斯，与美食一同享用。
據說，番茄只是用鹽稍微去除了一點青香味，其實還是保持著生態狀態……不過，味道實在是濃郁得令人驚訝。那種青香味完全不存在，可以說，番茄的鮮美與滋味的精髓都被凝結在了一起，直接充滿了口腔。
铺在底部的山羊奶酪真是绝了……！可以说是山羊特有的独特风味，与番茄的搭配简直绝了。可以说，山羊就是为了衬托番茄而存在的食材。番茄×奶酪的组合本就是经典搭配，但这样的味道确实只有在这家餐厅才能体验到。
搭配罗泽葡萄酒后，番茄的味道变得更加浓郁了……！即使是葡萄酒新手，也能品尝到非常美味的味道。与罗泽葡萄酒的搭配真是再推荐不过了。
【菜の花】
菜花風カプレーンパスタ。
上面摆放的是用鮎鱼酱油调和而成的酱汁，再搭配稍微发酵过的菜花穗，最后淋上自制的鲔鱼カラスミ和橙汁，混合在一起制成。
据说，这道菜的酱汁中使用了蛤的汤汁。这是一道非常符合春季特色的精选食材组合，非常美味。
菜花的穗部非常柔软，正如所描述的那样，带有发酵的口感，或者说有酸味。不过，这种酸味与各种美味成分结合在一起，形成了复杂的味道。
由于意大利面的面条很细，所以酱汁能够很好地与面条融合在一起，让人感受到春菊的苦味。啊，这意大利面真是美味到让人欲罢不能……！简直棒极了……！
【しいたけ】
使用意大利产大米“卡尔纳罗利”制作的香菇意大利面。搭配洋葱、人参烹制而成，再加入生火腿的汤汁，最后放入用红葡萄酒、松露和蜂蜜腌制过的香菇。一道美味佳肴。
从制作开始，香菇的香气就令人难以忍受。更不用说还加入了托里夫……真是让人无法忍受啊……！
这是一道浓郁、香甜且令人回味无穷的意大利面。其浓缩程度真是惊人啊……！香菇的味道也并不突出，整体来说非常美味，充满了浓郁的香味。这次尝试了“卡尔纳罗里”，那种紧实且带有嚼劲的口感真是地道。
搭配的是【Crystallum】这款来自南非的赤葡萄酒。非常适合搭配口味浓郁的三文鱼酱……！
【絹さや スナップエンドウ エンドウ豆】
主菜前的配菜是“豆”。其中包含了青豆和豌豆，还搭配了用味噌制成的芝麻酱粉末，最后淋上添加了青柠风味的酸奶。
所谓的“口腔清洁”，我原本以为是指像漱口水之类的东西……没想到竟然是豆！不过，可别小看这些普通的豆子哦，它们口感脆爽、味道鲜美，而且食材本身也非常美味。更值得称赞的是，搭配的“阿曼虾味噌粉”更是展现了十足的匠心独运……看来我之前没有注意到这一点呢。刚才的意大利面已经相当浓稠了，所以现在感觉非常清爽。
【珍味】
主菜中的筍，与花茼蒿一起，从一开始就被摆放在餐桌上。这些筍相当大，表面布满了白色的小颗粒，还沾有油脂。据说，这些筍都是刚采摘下来的，经过快速去筋处理，然后浸泡在盐卤和橄榄油中三天后制成的。
这些番茄来自与“樋口农园”相同的种植基地。那些生长得相当大的果实，并非使用果穗部分，而是特意选用了底部部分来食用。
这道菜以包裹着橄榄黑色外皮的筍为食材，搭配了正值时令的萤火虫鱼。
这道菜的配料是筍和蝴蝶鱼制成的味噌料理。还搭配了鳀鱼的嫩芽以及蝴蝶鱼的肉，再淋上木芽油一起食用。无论是外观还是食材，都让人感受到春天的气息，真是美味的菜肴啊♡
提到“筍”时，我总是联想到它的穗部更为香甜柔软、口感极佳。因此，这款主打菜特意选用了底部的部分……这确实令人满意！啊，真是令人惊叹的口感啊。可以说，能感受到筍的生命力呢……那种嘎吱嘎吱的口感。完全没有纤维之类的物质。简直新鲜得不得了。
此外，与之相配的还有萤鱼。今年萤鱼的产量非常丰富，因此味道简直棒极了！酱油带来的微苦滋味与竹笋的甘甜完美结合，形成了独特的酱汁风味。再加上柔软的肉质和翠绿的凤尾鱼芽，这一盘菜真是包含了春天里最美味的食物啊。
即使不以肉类或鱼类为主要食材，也能做出如此出色的主菜，真是令人惊叹。非常美味啊……！！
【潘趣果汁】
【树莓色 / 乌木色】
多切有兩種類型♡
第一道菜是令人印象深刻的、凉爽的果酱——里面装着像水槽一样，水轻轻荡漾着的百香果果酱。上面还点缀着名为“斯特维亚”的甜美而奇特的叶子。
这款酸梅酱的酸味简直让人脸上都快皱起来了，哈哈。酱汁的底部含有干果类的番石榴，这让酱汁呈现出一种脆爽的口感。没有添加多余的调味料，反而充分展现了番石榴的清新味道。
第二道菜是树莓布丁。它被一层圆顶形的灰褐色慕斯包裹着，底部则铺着用灰褐色材料制成的饼干。
这真的非常美味啊……！
首先，从外观来看，这简直是一份非常精美的甜点……由散发着浓郁灰褐色香气的酥脆饼干、柔软甜蜜的慕斯，以及酸甜可口的酸果酱组合而成……光是看这份甜点，就让人觉得简直可以征服天下呢，哈哈。
真的，每次去意大利餐厅，都会忍不住觉得每一道菜都非常美味。
芝原シェフはとても気さくで楽しい方で、色々な話を聞かせてくれました。中でも、農園の話をされる時には、その熱意が増していき、生産者に対する深い敬意を持っていることが伝わってきました。
这家餐厅在2019年开业，虽然还很新，但我希望他们能继续开展像这次这样的有趣活动。
ソムリエのペアリングや、スタッフの皆様のサービスも素晴らしかったです。
在舒适的环境中，尽情享受了精心挑选的“京都之惠”食材所烹制出的美食！
非常美味，真是款好酒啊！
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参考：
▼Shibahara Kenta｜注記
https://note.com/shibahara_scalae
▼感受“瞬间”的田园风光——“Plant Forward Kitchen”启幕！享受 Kyoto 独有的天然食材所烹制的意大利菜——｜THE THOUSAND KYOTO
https://www.keihanhotels-resorts.co.jp/the-thousand-kyoto/plan/special-offer/Plant-forwardKitchen.html
