梅雨季節中的一絲晴朗。在一個清新的週末週六,我漫步在嵐山。這個區域對我來説很熟悉,為了瞭解最近的河豚情況,我決定去那裏看看。
“烏納秀”餐廳於去年(2024年)6月開業。這家店採用關西風味的炭火燒烤方式,提供烏納魚、肉餅、白燒等經典的烏納料理。
上うな重的數量為1.5尾,普通的是1尾。預訂是通過店內的人工售票機進行的。這一帶由於外國遊客的湧入,使用人工售票機進行預訂確實不可避免,但感覺有些不盡如人意。
這次點了一份上重料理(6,000日元)。
由於烹飪需要大約20分鐘的時間,所以在等待期間,我仔細觀察了店鋪的佈局。店內的工作人員看起來都很友善,但由於所有顧客都是外國人,所以接待工作似乎相當艱鉅。
即使已經就座,飲料和甜點等物品的訂購仍需通過餐券機進行,這使得安靜地用餐變得不太可能。
此外,這家店的口碑評價存在分歧。不過,經過實際品嚐後,我終於明白了那些褒貶不一的評價背後的原因,因此作為備忘錄在此記錄下來。
每當萬太郎食用河豚時,他總是會思考一個問題:所使用的高級食材是否被充分利用了。這就是他的心態。
這家餐廳也宣稱使用頂級國產河豚作為食材,因此其烹飪方式顯然與所使用的食材相匹配。
首先讓我感到在意的是,在談論鳥肉之前,先來談談米飯的擺放方式。儘管我們使用了京都第八代儀兵衞先生所使用的高品質大米,但米飯的擺放方式卻顯得相當隨意且不夠講究。
“將米飯盛放在重箱裏。”為什麼會有“重箱”和“お重”這樣的稱呼呢?為什麼“お重”的價格會稍微高一些呢?作為工匠,想必應該記住這種區別吧。
什麼樣的擺盤方式能讓食物更加美味呢?如果是使用“お重”來擺放食物的話,通常的做法就是將其均勻地擺好。説實話,這種擺盤方式如此不均勻,確實很罕見,哈哈。
因此,人們難免會覺得有些不完美。如果處理得不夠均勻,那麼一口中的鰻魚和米飯的份量就會發生變化。外觀的美觀也很重要。
此外,醬油有時並沒有澆在米飯上,因此河豚的味道顯得較為平淡,感覺不夠豐富。這一點對於接下來要介紹的燒烤料理也有影響。
首先,我嚐了一口鰻魚,感受到了兩件事。一是鰻魚的肉質偏硬;二是烤制過度了。沒有地烤鰻魚特有的鬆軟口感,而且表皮部分燒焦得很厲害。
一般來説,炭火的火勢各不相同,因此容易出現烤制不均勻的情況。所以,如何控制火勢的大小,正是廚師最為關注的環節。
不過,為了消除這種烤制不均勻的問題,有些餐廳會進行部分下火處理。通常,由於需要花費時間和精力來處理點火、調節火勢等繁瑣工序,因此這些餐廳往往會選擇進行下火處理。
如果進行烤制,無論使用多麼高級的食材,魚肉都會變得僵硬,口感和味道都會大打折扣。雖然原理很簡單,但剛烤好的時候確實非常美味。
此外,有些餐廳雖然聲稱使用炭火,但實際上只是為了獲得穩定的燃燒熱源而最初選擇使用燃氣灶具。然而,使用燃氣灶具時,火焰只能停留在表面,而如果用炭火來補充,反而容易使食物的表皮部分更加焦黑。
此外,對河豚的挑選也存在一些問題。
親鰻魚的“ひね”部分確實容易變硬。不過,使用新子的“とび”的話,成品就會相對柔軟一些。另外,還有一種方法:先加入少量蒸煮液,然後再進行炙烤處理。
在這個時期,從6月中旬開始,為了迎接夏季的“土用季節”,市場上會大量出現“新子”魚。如果是那些宣稱提供最高品質產品的店鋪,這個時期的“新子”魚自然也是上等品。
然而,那些體積較大且肉質較硬的食材,顯然屬於需要特別處理的類型。也就是説,這也需要具備敏鋭辨別能力的人的幫助。
無論如何,感覺美味的鰻魚在宰殺後應立即用穩定的炭火加熱,通過遠紅外線使其內部充分熟透。然後從中途開始加強炙烤,一氣呵成地完成烹飪過程。這樣就能讓鰻魚的肉質變得鬆軟,表皮呈現出酥脆的口感。
關西風的地燒,通過燒烤的方式會讓口感發生變化。不過,出現這種口感變化的情況,大多是因為在燒烤之前的烹飪過程中出現了問題。
此外,還提供了湯和茶碗蒸し。不過,這裏的湯汁似乎使用的是現成的材料。茶碗蒸し的鹹味和甜味都顯得過於濃烈,而湯則明顯帶有強烈的甜味。兩者都使用了相同的固定配方中的麪條湯,或者類似湯底包材的味道。
水的味道並不難聞,看起來是經過淨化的水;茶也是非常美味的。
這次的評論確實相當辛辣,但無論是味道還是外觀,整體都給人一種令人不適的感覺,帶有一些雜味,實在令人遺憾。
那麼,在那家餐廳裏,廚師們究竟是如何處理這種頂級食材——鰻魚的呢?
希望這家餐廳的工匠們能夠繼續以真誠的心來面對鰻魚,並展現出充滿創意與巧思的技術。
另外,過一段時間後會再來拜訪。我會繼續努力的。請多關照。





