梅雨季節中的一絲晴朗。在一個清新的週末週六，我漫步在嵐山。這個區域對我來説很熟悉，為了瞭解最近的河豚情況，我決定去那裏看看。
“烏納秀”餐廳於去年（2024年）6月開業。這家店採用關西風味的炭火燒烤方式，提供烏納魚、肉餅、白燒等經典的烏納料理。
上うな重的數量為1.5尾，普通的是1尾。預訂是通過店內的人工售票機進行的。這一帶由於外國遊客的湧入，使用人工售票機進行預訂確實不可避免，但感覺有些不盡如人意。
這次點了一份上重料理（6,000日元）。
由於烹飪需要大約20分鐘的時間，所以在等待期間，我仔細觀察了店鋪的佈局。店內的工作人員看起來都很友善，但由於所有顧客都是外國人，所以接待工作似乎相當艱鉅。
即使已經就座，飲料和甜點等物品的訂購仍需通過餐券機進行，這使得安靜地用餐變得不太可能。
此外，這家店的口碑評價存在分歧。不過，經過實際品嚐後，我終於明白了那些褒貶不一的評價背後的原因，因此作為備忘錄在此記錄下來。
每當萬太郎食用河豚時，他總是會思考一個問題：所使用的高級食材是否被充分利用了。這就是他的心態。
這家餐廳也宣稱使用頂級國產河豚作為食材，因此其烹飪方式顯然與所使用的食材相匹配。
首先讓我感到在意的是，在談論鳥肉之前，先來談談米飯的擺放方式。儘管我們使用了京都第八代儀兵衞先生所使用的高品質大米，但米飯的擺放方式卻顯得相當隨意且不夠講究。
“將米飯盛放在重箱裏。”為什麼會有“重箱”和“お重”這樣的稱呼呢？為什麼“お重”的價格會稍微高一些呢？作為工匠，想必應該記住這種區別吧。
什麼樣的擺盤方式能讓食物更加美味呢？如果是使用“お重”來擺放食物的話，通常的做法就是將其均勻地擺好。説實話，這種擺盤方式如此不均勻，確實很罕見，哈哈。
因此，人們難免會覺得有些不完美。如果處理得不夠均勻，那麼一口中的鰻魚和米飯的份量就會發生變化。外觀的美觀也很重要。
此外，醬油有時並沒有澆在米飯上，因此河豚的味道顯得較為平淡，感覺不夠豐富。這一點對於接下來要介紹的燒烤料理也有影響。
首先，我嚐了一口鰻魚，感受到了兩件事。一是鰻魚的肉質偏硬；二是烤制過度了。沒有地烤鰻魚特有的鬆軟口感，而且表皮部分燒焦得很厲害。
一般來説，炭火的火勢各不相同，因此容易出現烤制不均勻的情況。所以，如何控制火勢的大小，正是廚師最為關注的環節。
不過，為了消除這種烤制不均勻的問題，有些餐廳會進行部分下火處理。通常，由於需要花費時間和精力來處理點火、調節火勢等繁瑣工序，因此這些餐廳往往會選擇進行下火處理。
如果進行烤制，無論使用多麼高級的食材，魚肉都會變得僵硬，口感和味道都會大打折扣。雖然原理很簡單，但剛烤好的時候確實非常美味。
此外，有些餐廳雖然聲稱使用炭火，但實際上只是為了獲得穩定的燃燒熱源而最初選擇使用燃氣灶具。然而，使用燃氣灶具時，火焰只能停留在表面，而如果用炭火來補充，反而容易使食物的表皮部分更加焦黑。
此外，對河豚的挑選也存在一些問題。
親鰻魚的“ひね”部分確實容易變硬。不過，使用新子的“とび”的話，成品就會相對柔軟一些。另外，還有一種方法：先加入少量蒸煮液，然後再進行炙烤處理。
在這個時期，從6月中旬開始，為了迎接夏季的“土用季節”，市場上會大量出現“新子”魚。如果是那些宣稱提供最高品質產品的店鋪，這個時期的“新子”魚自然也是上等品。
然而，那些體積較大且肉質較硬的食材，顯然屬於需要特別處理的類型。也就是説，這也需要具備敏鋭辨別能力的人的幫助。
無論如何，感覺美味的鰻魚在宰殺後應立即用穩定的炭火加熱，通過遠紅外線使其內部充分熟透。然後從中途開始加強炙烤，一氣呵成地完成烹飪過程。這樣就能讓鰻魚的肉質變得鬆軟，表皮呈現出酥脆的口感。
關西風的地燒，通過燒烤的方式會讓口感發生變化。不過，出現這種口感變化的情況，大多是因為在燒烤之前的烹飪過程中出現了問題。
此外，還提供了湯和茶碗蒸し。不過，這裏的湯汁似乎使用的是現成的材料。茶碗蒸し的鹹味和甜味都顯得過於濃烈，而湯則明顯帶有強烈的甜味。兩者都使用了相同的固定配方中的麪條湯，或者類似湯底包材的味道。
水的味道並不難聞，看起來是經過淨化的水；茶也是非常美味的。
這次的評論確實相當辛辣，但無論是味道還是外觀，整體都給人一種令人不適的感覺，帶有一些雜味，實在令人遺憾。
那麼，在那家餐廳裏，廚師們究竟是如何處理這種頂級食材——鰻魚的呢？
希望這家餐廳的工匠們能夠繼續以真誠的心來面對鰻魚，並展現出充滿創意與巧思的技術。
另外，過一段時間後會再來拜訪。我會繼續努力的。請多關照。
