[南紀探訪] 極めて！紀州の山海の宝庫と雲井さんとの一期一会に舌鼓を打ち、新たな発見が続く！

年末の温泉旅行で南紀白浜へ！南紀と言えば天然のクエやマグロ、草履エビなど、食材の宝庫です！ホテルの料理も良いですが、こんな素晴らしい食材を美味しく食べてもらえる店がないかと思い、色々探していたところ、田辺の無苦庵さんにたどり着きました。

立刻在食评網上預訂，接下來的過程真是令人驚嘆！與老闆雲井先生的郵件交流開始了……“根據價格來調整吧。您想要吃什麼？”“我想吃鯉魚！”“鯉魚在冬天會不動，漁獲量會減少甚至無法捕到。”“真正的鯉魚很貴。”“美味的黑鯛呢？如何？”“這週捕到了鹿。”“再過10天左右，我會仔細尋找食材並做好準備。”……就這樣，與老闆的郵件交流持續了近一個月♪
顧客が何を求めているかを把握し、顧客と共にそれを創り出すことが、まさに雲井流なのです！

そして、地元の食材にこだわり、山には自ら採りに行きます。地元の漁師さんと話しながら、その時の状態が良い魚たちを釣ってもらいます。地場の珍しい食材の発見に目を見張るのです…とにかく、良いものを食べてもらうという熱意は半端ありません！
聴取によると、名古屋出身の雲井さんは京都で修行を積み、その後高知で四万十の魅力に惹かれて移り住んだそうです。現在はここ和歌山で、県外から来る人々を魅了し続けているとのことです！

如此这般，迎来了当天

首先，在品尝当地田边地区的地啤酒「ボイジャー」时，随着云井先生开始制作八寸料理和轻松的谈话开始了♪

◯ 八寸
クチナシの実
ー柿子与紫薯的白和菜
ー用紫蘇包裹并腌制而成的封印梅
ー溫州蜜柑の生姜醤油漬け
ホオズキ網と不思議卵（白味噌の床に漬けた鶏卵）
ーキハダマグロの酒盗寿司（舎利に酒盗混ぜ）
ー鯖の燻製の鮪平卵（まひら、マグロのカラスミ）挟み

◯ 草履海老與海菊貝
我事先已向大厨請求了鞋底蝦，但似乎找不到符合大厨口味的鞋底蝦……“我找到了一些很棒的鞋底蝦哦～”
真的是非常有视觉冲击力的餐厅！主厨带着调皮的笑容说：“让我们尝尝生的方式和咀嚼的方式，看看哪种方式更美味吧〜”生的方式下，海老保持原状食用的话，会有轻微的嚼劲，味道非常浓郁且略带甜味，非常美味。但如果采用咀嚼的方式食用，海老就会变得非常柔软，口感也完全改变，同样令人惊艳……
如果將這些食材用特製的味噌以及當地龍神地區的柚子製成的特製醬醃製，那就真是棒極了〜♪
海菊貝的貝柱，給人的感覺並非是極其柔軟的貝柱，而是有種嚼勁的口感，這種風味真是令人印象深刻啊♪
順便說起，那些附在刺身背部的凤仙花，據說具有滋養功效，因此被推薦為料理配料。其味道並不苦澀，反而帶有淡淡的甜香，作為刺身的調味料實在很不錯！

◯ 赤鶴の梅香焼き
用梅干し製造時產生的梅酢，加上白味噌來醃製後，再放在笹葉上進行幽庵味噌風的蒸烤料理…這道菜的味道真是精緻得令人驚嘆，成品既柔軟又蓬鬆，實在是超級美味！簡直無與倫比！

◯ 料理風景…日式野菜の酢物
享受大地恩賜的鮮美滋味♪

◯ 這道料理的碗裝飾品是口感柔軟的伊藤梨菜，其中含有紅蝦和木耳。磨碎的百合根在碗中形成一種飄逸如雪的效果，而石蕗則為此增添了風味上的點綴。
這家店的紅蟹味噌非常鮮美〜與湯底的搭配真是絕妙！
在讚美赤イカ的美味時，主廚也開心地說：「要準備出這麼大的赤イカ，其實相當困難呢〜全憑運氣啦♪」…笑

◯ 白甘鯛の鎧揚げ
…這真是太棒了！魚的鱗被先清理乾淨，再炸一下後重新放回魚身上。因此，白甘鯛的肉質超級軟糯柔滑，能充分享受其鮮味和甜味。而鱗的口感更是增添了無與倫比的優美風味……今天的實在是太棒了！
這裡提供的和歌山串本地區的蜜姬南瓜，是一種極為珍貴的品種。其水分含量比其他南瓜要多，口感如同新鮮的水果一般多汁，實在是極佳的品質！

◯ 烤南瓜根菜配熊野牛的肉片
…在之前品尝了白甘鯛之後，真是令人大饱口福啊！接下来又出现了更令人惊艳的食材——原本希望能品尝到稀有的熊野牛，结果竟然直接用熊野牛的肉来作菜！
這種脂肪質如此甜美且無怪異的牛心肉，真是第一次嘗到♪
更讚歎的是，他們花了四天的時間來烹煮這些根菜，並將其烤制後作為肉的裹邊。這些根菜、肉以及薑的風味完美地結合在一起，形成了絕妙的味道平衡，真是令人驚嘆！
添えられている花菜茸もまた、非常に良い引き立て役となっています…素晴らしい一品でした！

直到現在，我們一直被推薦使用當地的日本酒，但在這個地方，我還是選擇了用天然鯉製作的酒來品飲！
「請用哪種酒來調製呢？」又是一個難題，只好完全依他的意願行事。他推薦了福島縣的南郷酒……真是令人感動！時間一過，酒質越來越甜美，光是品嚐這種風味就令人陶醉！當我喝到第三杯時，酒已經變得奇蹟般地甜美了♪此時，店主還說了一句：「鶏腿的乾燥方式以及慢慢、仔細的烤制方式，才是秘訣啊。」真是令人敬佩。

◯ 鶏肉のレア焼酎漬け、玉ねぎ和え
…接著出現的是鯉。老闆又露出一絶妙的笑顔。因為從未聽過這種魚的名字，於是去查了一下。原來它主要生活在南紀或房総一帶的夏季，那時的鯉有股海邊的腥味，外觀也很奇怪，因此不太受歡迎。但到了冬季，當水溫下降時，因為食物變化，它的肉就變成了又白又美、口感堅韌且味道清新的美味魚類！據老闆所說，這種魚還有另一個名字叫“會讓新娘哭泣的魚”，因為它的鰭非常硬，因此處理起來很困難……
這道料理的魚肉被仔細地去除雜骨後，以特製的方式烹烤而成。其口感極為出色！魚肉的質感鮮明，入口即能感受到濃郁的旨味，令人驚嘆的是其風味並不複雜！南紀的海域真是令人驚嘆啊！

◯ 有田川魚
…〆前の最後の一品は、ウツボ！
以播州的山椒为点缀的乌鱼煮付菜，虽然鱼肉较为淡白，但皮与鱼肉之间的丰富胶原蛋白赋予了其柔软滑嫩的口感，同时拥有令人惊叹的甘美味道！配菜也毫不马虎！搭配的是在白菜尚未完全成熟时收获的“しろな”，以及……
上富田的核桃、胡桃、人参、香菇一起製作的自家製蟹肉料理，實在是美味極了〜♪

◯ 〆の白甘鯛の兜の炊き込みご飯
“親身になって努力し、骨を丁寧に取り除いたよ〜”と大将が言った。
這家店的醬汁搭配得恰到好处，實在是美味到可以喝上幾杯也不為過！
比那更令人印象深刻的，是那里的香料！腌渍物的处理实在不怎么样，尤其是黄瓜和人参，简直绝了！

◯ 甜點是南紀古座川的菲吉亞。
這也是我第一次嘗試的品種。其實它的外觀並不如人們想像的那樣，果肉非常柔軟且甜美，帶有令人想起鳳梨和番石榴的濃郁香味，真是美味極了！

不知不觉间，转眼就过去了三个小时♪
在享受大将的轻松谈吐以及充满挑战性的问答环节的同时，尽情品味南纪地区的海洋与山岳之馈赠吧！
這是我第一次如此認真地對待食物，並享受其味道，同時也學習了相關的食材知識♪
雲井さんの真摯な食へのこだわり、食材への探究心、そして食材の美味しさを引き出す技術と手際に脱帽！
回想起來，當我們通過書信交往時，他曾說想要嘗試「クエやクツエビ、熊野牛」這些美食。不過，我還有更多他想品嚐的東西呢！南紀的風景真是令人驚嘆啊！雲井先生讓我再次體驗到了世界的廣闊之處，真是難得的三個小時啊♪

感謝您的光临！