出てきた京都駅中央口から右手に徒歩5分ほど行くと、ホテル「THE THOUSAND KYOTO」の2階にイタリア料理店があります。
由於同行者是這位名叫芝原健太的廚師的狂熱粉絲，因此我們在京都旅行的時候決定在晚餐時去光顧他的餐廳。
芝原シェフは京都出身です。ナポリの有名レストランで修行を積んだ後、かつて東京・外苑前にあった「iCas storia」でシェフを務めました。2021年9月からは「SCALAE」のシェフに就任しました。メディアへの出演も多い有名シェフです。
(Just recently, I also encountered you on "JobThun", lol.)
今回は、そんな芝原シェフが目の前で腕を振るうカウンター席で、「野菜が主役」という一見変わったコース「Plant Forward Kitchen」をいただきました。(※金土日限定)
根據事先閱讀的芝原主厨的note……所謂的「Plant-Forward（=植物性基礎）」是指以植物性食材為主要原料，但與完全素食主義略有不同。這是一種為了讓蔬菜變得美味而適度加入少量動物性食材的飲食方式。不僅注重「食用」，還應重視對地球環境的保護。
這次獲得的「Plant Forward Kitchen」套餐，正是以「SCALAE」的方式來解釋這個概念的體現。
主厨芝原親自前往京都的農園和牧場，体验了各种乐趣。在这些体验中，主厨发现了被称为“京都之恵”的当地农家的食材，并将这些食材融入到每一道菜肴中，让它们的潜力得到最大程度的发挥。
據說，隨著季節的變化，所使用的蔬菜種類也會有很大的差異。而這一天我們所享用的蔬菜如下：
【蓮根與帶花黃瓜】
在開始了整個套餐之後，那些生狀態的浮游植物被改成了沙拉的形式。
這道菜使用富山縣產的帕尔米贾諾·雷ジャ諾奶酪以及巴爾薩米科醋作為調味料，食用後會讓口腔瞬間被水藻的氣息所包圍，笑死啦！即使使用少量，風味和香氣都極為濃郁！
這種帶有花朵的迷你黃瓜，可以搭配用菜豆製作的マヨネーズ醬一起食用。您可以在適當的時機享用，就像使用筷子輕輕夾取食物一樣。這種黃瓜的口感極為脆嫩，花朵部分也沒有異味，非常美味（第一次品嚐黃瓜上的花朵……！）
不塗抹也很好吃，這個醬汁也非常美味。
【カリフラワー】
這道菜品的特色是將奶油花與酸味十足、口感脆爽的奶油花一起烹制。
花椰菜啊，總有一种獨特的味道……雖然有些人可能不喜歡它的特殊風味，但當我拿起花椰菜並食用時，真是驚訝不已……！真的非常美味啊……！！當那柔軟的花椰菜慢慢融化時，甘甜和鮮香都讓我大飽口福。
這裡的料理是以少量的海帶湯來烹煮花椰菜，再將其變成肉質狀的料理。不過，這並不是以海帶為主調的料理，花椰菜才是主角。這裡可以得知，這道料理其實是為了讓蔬菜更加美味而添加的動物性食材而已。
順便說，意大利人在午餐時經常會吃這種花椰菜湯。這道菜似乎是在意大利修行時得到的靈感所創造的吧？
【花ズッキーニ】
這朵西蘭花一直被放在左側的前面，我原以為只是作為裝飾用的花而已啦，哈哈。
這道菜將美麗的茘瓜中放入自製的熏製馬鈴薯乳酪，然後油炸而成。醬汁中也使用了茘瓜，並以檸檬和大蒜油進行浸泡處理，再搭配切成片的茘瓜一起提供，簡直就是一種充滿茘瓜的料理。
放入刀後，馬拉拉奶酪會變得黏稠地溢出來……！
馬里內的酸味、以及用檜和櫻花片燉制的馬鈴薯乳酪的煙熏風味，再加上柔軟的花茼蒿的搭配，真是美味極了……！
我印象最深刻的是那些与花ズッキーニ紧紧连在一起的茎的根部。这里的口感非常美味……！我感受到了他们不浪费食材、不留任何剩余，追求精致的用心。
【新玉葱】
接下來是麵包，這句話一出，熱愛麵包的153OL們欣喜若狂。
出てきたのは、玉ねぎとラクレットチーズを練り込んだパンです。その上には、新鮮な玉ねぎのクリームと、サクサクの新玉ねぎのフライが乗せられています。
放在像相框一樣的盤子上的可愛尺寸麵包，熱得恰到好處，裡面的奶油也越來越融化了，所以我趕緊咬了一口……哇啊——這個，真的很好吃……！！
這是一款口感柔軟、嚼劲十足的麵包，洋蔥的濃厚甜味十分明顯，再加上新洋蔥的奶油融化在口中……而炸過的新洋蔥也酥脆可口，實在是甜得令人驚嘆，絕品啊……！
僕は、単にフライだけでこんなにも美味しいのは、玉ねぎ自体のポテンシャルが本当に高いからだろうと思います。でも、その玉ねぎを「パン」としてコースに組み込むという芝原シェフのセンスは本当に素晴らしいです。まさにパン屋さん泣かせのパンでした笑
【番茄】
這道菜品的特色在於羊奶酪慕斯，搭配了樋口農園的番茄以及從番茄中提取出來的濃縮液所製成的果凍，還有羅勒油。從類型上來說，可以稱之為……類似番茄冷湯的料理吧？
「樋口農園」さんは、京都で代々400年間にわたって農業を営んでおり、一般的な市場ではほとんどその野菜が流通していないそうです。料理店や直売所でのみ手に入るとのことです。（リーガロイヤルやフォーシーズンズなどのホテルでも「樋口農園」さんの名前を目にしたことがあります…！）
According to the menu of Chef Shihara, I ordered a [Toscana Rosato Fuori Misura 2022] wine, which was carefully selected by the sommelier. I enjoyed it alongside the wine.
據說，番茄只是用鹽稍微去除了一點青臭味，其實還是保持著生態狀態……不過味道實在是濃郁得令人驚訝。那種青臭味完全不存在，可以說，番茄的鮮美與滋味的精髓都被凝結在這裡，直接充滿了口腔。
鋪在底部的山羊奶酪真是恰到好处……！可以說是山羊特有的風味，那種味道與番茄相得益彰。簡直就是為了突出番茄而存在的山羊奶酪啊。番茄×奶酪這種組合確實是經典的搭配，但這種風味真的只有在這裡才能品嚐到呢。
搭配ローズワイン的話，番茄的味道會更加濃郁……！就算是沒有品酒經驗的人，也覺得非常美味。這種搭配真的是非常推薦的組合呢。
【菜の花】
鮮やかな花のカッペリーニパスタ。
上面放的是鮎魚醤，再搭配稍微發酵過的菜花穗，還有自製的馬魚カラスミ和橘子一起混合而成的料理。
據說這家餐廳的醬汁使用了蛤的湯頭。這是一種非常符合春季氣息的時令食材搭配，實在很棒。
菜花的穗部非常柔软，正如所描述的那样，具有发酵的口感，也就是酸味。但同时又融合了各种美味，形成了复杂的味道。
因為這些意大利麵很細，所以與醬汁充分結合在一起，能感受到春蘿蔔的苦味。啊，這道意大利麵真是美味到令人陶醉……！真的太棒了……！
【しいたけ】
使用イタリア産のカルナローリ米を使ったしいたけのリゾットです。玉ねぎや人参を加えて炊き上げ、生ハムの出汁を合わせたリゾットに、煮詰めた赤ワイン、トリュフ、蜂蜜でマリネしたしいたけを加えた一品です。
從製作過程開始，香菇的香味就變得難以忍受了。更何況還加入了松露……真是無法忍受啊……！
這道義大利麵濃郁且甜美，讓人餘韻綿長。其濃縮的風味實在令人驚嘆……！馬鈴薯也保留了那獨特風味，但並不過於突兀，反而極為美味且富含風味。卡爾納羅利，這是我第一次品嘗的產品，其質地堅硬且保留著結構，真是地道的料理風格。
相性が良いのは、南アフリカ産の【Crystallum】という赤ワインです。濃厚な風味のリゾットと一緒に飲むと、まさに完璧な組み合わせです……！
【絹さや スナップエンドウ エンドウ豆】
在餐前准备的配料是「豆」。其中包含了青豆和豌豆，还搭配了用味噌制成的芝麻酱粉末，最后淋上了调味用的酸乳酪。
所謂的「お口直し」啊，原本以為只是普通的ソルベ之類的東西……但竟然是豆！不過，可別小看這些普通豆子，它們口感鮮脆多汁，新鮮度極高，素材本身也實在美味極了。更值得一提的是，搭配的是「オマール海老の味噌」的粉末，真是用心良苦啊……！不好意思，剛才的リゾット實在是濃郁過頭了，所以現在感覺清爽多了。
【筍】
主菜的筍，与花茼菜一起，从一开始就被摆放在座位旁边了。这些筍相当大，表面布满了白色的小颗粒，还沾有油脂。据说，这些筍都是刚采摘下来的，需要立即去除外皮，然后浸泡在盐醤料和橄榄油中三天。
這是番茄農園樋口先生所種植的筍，那些筍長得相當大，而且特意選擇了底部部分來使用，而非穗部。
這道菜以包裹著橄欖黑色外皮的筍為主料，搭配當季的蝴蝶魷魚烹制而成。
這道料理的食材是筍和鳥魚的味噌混合物。還配有鳥魚的嫩肉以及樹芽油。從外觀到食材，都是一派春天的氣息啊♡
當提到“筍”時，我總是認為其穗部會更甜美、柔軟且美味……不過因為口感極佳，所以特意選擇使用底部的部分作為主食材……這真是令人滿意！啊，真是令人驚嘆的口感啊。可以說，能感受到筍的生命力呢……其實就是那種嘎吱嘎吱的口感。而且完全沒有纖維質的感覺。真是新鮮到極點。
而与之相配的はホタルイカ。今年はホタルイカが豊作で、実際に非常に美味しいとのことです……！味噌のほろ苦い旨みと筍の甘みが融合したソース。そして柔らかな身と青々としたタラの芽。春の美味しい食材がこの一皿にぎっしりと詰まっていました。
即使不以肉或鱼为主要食材，也能做出如此出色的主菜，真是令人惊叹。非常美味啊……！！
【パッションフルーツ】
【覆盆子 / 灰藍色】
多種類のドルチェがあります♡
第一種は非常に素晴らしく、涼しい器に入っていました（水槽のように水がゆらゆらと流れていました）。中にはパッションフルーツのソルベがありました。ステビアという甘くて不思議な葉っぱが添えられていました。
這家店的ソルベ，酸度大到讓人臉上都會感到刺痛呢笑。底部則裝有乾燥的百香果，那種口感會變得有些粗糙。沒有添加任何不必要的調味料，反而充分保留了百香果的清新味道。
第二道菜是覆盆子布丁。它被一层圆顶形的灰褐色慕斯包裹着，底部则铺有同样采用灰褐色调的饼干。
這個店實在是美味極了……！
首先，从外观来看，这确实是一份非常漂亮的甜点……由散发着浓郁灰褐色香气的酥脆饼干、柔软甜蜜的慕斯，以及酸甜可口的酸橙巴瓦罗组合而成……光是这份甜点就足以让人心醉神迷了，哈哈。
真的，每次去意大利餐厅，我都会觉得每一道菜都非常美味。
芝原シェフはとても気さくで楽しい方で、色々なお話を伺うことができました。中でも農園の話をされる時には、その熱意が増していき、生産者への強い敬意を持っていることが伝わってきました。
這是一家在2019年開業的還算新的餐廳，希望他們能夠持續進行像這次這樣有趣且有意義的活動。
ソムリエのペアリングや、スタッフの皆様のサービスも素晴らしかったです。
在令人感到舒适的環境中，我們盡情享受了這些精心挑選的「京都之恵」食材所帶來的極致體驗！
非常美味しいです、本当にご馳走様でした！
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參考：
▼芝原 健太｜注意
https://note.com/shibahara_scalae
▼「瞬」の畑を感じる「Plant Forward Kitchen」が始動 - まだ知らない京都の恵みを受けながら、植物ベースのイタリア料理を楽しむ -｜THE THOUSAND KYOTO
https://www.keihanhotels-resorts.co.jp/the-thousand-kyoto/plan/special-offer/Plant-forwardKitchen.html
