3월 중순에 디너를 위해 방문했습니다. 그날도 카운터는 만석이었습니다. 예약은 약 3주 전에 했는데, 마지막 순간에 자리 하나가 비어 있었습니다.
이날의 요리들도 모두 제철의 맛을 느낄 수 있는 좋은 품질의 음식들이었습니다. 그 중에서도 기억에 남는 것들을 아래에 소개합니다.
그지의 그릇. 아래에는 (3월이라는 달을 맞아서인가) 마름모 모양의 계란 두부가 있어요. 위에는 백발네규가 올라가 있죠. 맛이 강한 그지입니다. 아름다운 루지마 도료로 칠해진 그릇은 대장이 특별히 만들어낸 것이라고 합니다.
붉은 버섯을 사용한 요리입니다. 홍유씨유, 간장, 소금을 사용하여 간단하게 조리된 음식입니다. 아마도 수기쿠니리궁에서 재배된 것 같습니다. 겉모습도 맛도 간단하지만, 제철의 느낌을 주는 요리입니다.
“치라시 스시. ‘3월이라는 달에는 굴을 함께 먹는 경우가 많으니, 굴을 올렸습니다’라고 말하며, 올려진 것은 멋진 아보비입니다. 대장의 재치가 돋보이는 장면이죠.”
아래는 베이스 포스트입니다.
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처음 방문한 것은 2016년 7월, 귀연제 기간이었습니다. 야사카 신사에서 열린 선차식(당시 표천가의 가주인 이연소재의 오점전)을 관람하고, 일력차야에서 무녀분이 차를 대접해 주어 정말 기분이 좋았습니다. 그때는 4명이었기 때문에 개인실에서 식사를 했는데, 계절감이 물씬 느껴지는 분위기와 현대적인 교토 요리를 잘 나타내는 화려함, 매우 세심하고 고급스러운 맛… 정말로 사쿠라다의 DNA가 느껴졌습니다. 게다가 가격도 합리적이었습니다. 특히 그때 제공된 오크라 밥은 처음에는 별로인 재료인 줄 알았는데, 놀라울 정도로 맛이 좋았습니다. 또한 청자귀의 간장에 절인 디저트의 여름감 있는 맛도 인상적이었습니다. 그 후에도 자주 방문할 계획이지만, 그릇도 정말 훌륭해서 방문하는 것이 정말 기대됩니다. 11대 사쿠라다 고려자문의 오중은(제가 관람한 것 중에는 가을풀 오중과 밤나무 오중이 있었습니다) 특히 훌륭했습니다. 그 외에도 진가부리나 영락(와전이나妙전 등)도 잘 사용되고 있었습니다.
출장리역에서 걸어서 5~6분 정도면 이곳에 도착할 수 있습니다. 파란색의 현관문을 통과하면 안쪽에는 긴 구조물이 있습니다. 화장실과 개인용 공간이 오른쪽에 위치해 있으며, 좁은 복도를 따라 걸어가면 10명 정도 앉을 수 있는 긴 카운터가 있습니다.
먼저, 무언가로 목을 적시는 것부터 시작합니다. 상쾌한 찻잔, 벚나무 소금으로 절인 생선, 구기자 향이 나는 생선, 복숭아나 감귤 주스 등등.
先付には、魚介類にジュレや卵黄酢を添えたものがあります。また、冬の時期には、熱々の白子に餡を添えたものや、カラスミと一緒にごまダレを添えたものもあります。この時に日本酒を一杯いただくと、気分が盛り上がります。
오기에는 그때그때의 계절을 대표하는 진정한 맛이 담겨 있습니다. 연어, 달콤한 대구, 송이버섯, 농어의 살을 남긴 감자에 계란도톡스, 깨도톡스 등이 곁들여져 있습니다. 진하게 우린 육수는 매우 맛있지만, 이 맛과 가장 유사한 것은 도쿄의 미요리마바라카와 같은 곳입니다. 그래도 도쿄의 식당들과는 다른 맛입니다. 기억에 남는 것은 봄이 되면 제공되는 굴과 가재를 곁들인 감자 오기입니다. 감자 위에 얇게 썬 무를 올려서 봄의 눈 녹음을 표현한 것이었는데, 그 맛뿐만 아니라 봄이 다가오는 것을 알리는 그 선물의 아름다움에 감탄했습니다.
오살리는 오시스킨 두 개입니다. 한 접시에 두 종류의 해산물을 함께 담기도 하고, 각각 따로 담기도 합니다. 가다랑어와 대구, 참돔과 대구 같은 전형적인 조합도 있지만, 문단이나 조개류 같은 경우도 있습니다. 전자의 경우에는 간장, 젤리, 찹쌀 식초 등이 곁들여지고, 후자의 경우에는 레몬식초를 뿌리는 등 일정한 공정을 거쳐 만들어집니다.
강아오는 올해(2020년)부터 제가 맡게 된 요리인데, 오징어의 타타키가 특별 메뉴로 자리잡고 있어요. 달콤한 홋카이도 파슬리, 대엽, 민호 등이 사용되며, 약간의 일본식 조미료가 더해진 이 요리는 채소의 향기와 오징어의 바삭한 식감이 인상적인 훌륭한 음식입니다. 이 요리는 8인분으로 제공되는 구운 음식으로도 나옵니다.
이 ‘八寸’는 마치 교토의 분위기를 느끼게 하는 화려한 요리입니다. 정성스럽게 준비된 다양한 요리들이 제공되며, 전달하는 방식도 매우 신경을 써서 준비되어 있습니다. 이 ‘八寸’를 통해 제철의 맛을 느끼게 하는 것이 마에다 씨의 목표인데, 이는 분명 한계에 도달한 것입니다.
밥 앞에 구운 음식과 함께 곁들여 먹는 요리도 있습니다. 특히 ‘곁들임 요리’가 맛있습니다. 달팽이와 가지, 도미의 버섯을 사용한 요리나 섬세한 맛을 자랑하는 것도 있고, 오리고 루타페, 돼지고 루타페, 소고기로 만든 ‘샤브샤브’ 요리에는 무화과와 참깨 소스가 들어간 것도 있습니다. 또한, 밤을 넣은 김치 두부, 버섯류, 미나리를 냄비에 넣고 거칠게 끓인 요리 등, 매우 다양한 메뉴를 선보입니다.
밥에는 채소가 자주 사용됩니다. 무, 무의 잎, 오크라, 타케노코, 와부, 버섯 등 단순한 재료들이지만, 그만큼 맛의 조절이 중요합니다. 10월이나 11월에는 잘 익은 백미가 제공되며, 절임밥도 계절에 따라 다른 것이 나오는 것 같아 항상 새로운 맛을 느낄 수 있습니다. 생선구이는 참깨 소스를 곁들여 제공되기도 하고, 때로는 별도로 제공되어 더욱 풍미를 더해줍니다.
디저트는 두 가지였습니다. 첫 번째는 과일류인 크레뮈르 브뤼레였고, 두 번째는 부드러운 식품이었습니다. 이 디저트들은 각각 그때그때의 계절을 반영하여 매번 훌륭했습니다. 마지막으로抹茶를 맛보았습니다.
처음 방문한 것은 2016년 7월, 기온제의 시기였습니다. 야사카 신사에서 열린 선물 차 행사(당시 표천가의 가주인 이연요사이의 차를 맛보는 행사)를 관람하고, 일리치야에서 무희분께 차를 대접받으며 기분이 상쾌해졌습니다. 당시은 네 명이었기 때문에 개인실에서 식사를 했는데, 계절감이 느껴지는 분위기와 현대적인 교토 요리를 잘 나타내는 화려함, 매우 세심하고 고급스러운 맛… 정말로 사쿠라다의 DNA가 담긴 곳이었습니다. 그리고 가격도 합리적이었습니다. 특히 그때 제공된 오크라 밥은(처음에는 별로인 재료라고 생각했지만) 놀라운 맛으로 감탄하게 만들었고, 청자소를 넣은 과자도 여름에 어울리는 맛이었습니다. 그 후에도 자주 방문할 예정이지만, 그릇도 정말 훌륭해서 방문하는 것이 정말 기대됩니다. 11대 사카 고리 사무네의 오중(제가 직접 본 것은 가을 풀 오중과 밤 벚나무 오중이 있었습니다)은 특히 훌륭했습니다. 그 외에도 진가요키나 영락(와전이나妙전 등)도 잘 사용되고 있었습니다.
출장리역에서 걸어서 5~6분 정도면 이곳에 도착할 수 있습니다. 파란색의 현관문을 통과하면 안쪽에는 긴 구조물이 있습니다. 화장실과 개인용 공간이 오른쪽에 위치해 있으며, 좁은 복도를 따라 걸어가면 약 10명이 앉을 수 있는 긴 카운터가 있습니다.
먼저, 무언가로 목을 적시는 것부터 시작합니다. 상쾌한 차, 벚나무 소금에 절인 재료를 넣은 요리, 귤 향이 나는 요리, 복숭아나 오렌지 주스 등등.
先付け는, 생선과 해산물에 젤리나 전분식초를 곁들인 것들이며, 겨울에는 뜨거운 흰삼각살에 어묵을 얹은 것도 있습니다. 또한, 카라스미와 함께 참깨 드레싱을 곁들인 것도 있습니다. 이 시점에서 일본술 한 잔을 제공받으니 기분이 더욱 좋아집니다.
오기에는 그 시기에 맞는 계절을 대표하는 진정한 요리 재료들이 사용되었습니다. 연어, 달콤한 대구, 모지리, 냉이, 새우의 살을 남긴 진주감자 등에, 달걀도토우, 깨도토우 등이 더해집니다. 풍부한 육수를 짜낸 이 요리는 정말 맛있습니다. 하지만 이 맛과 가장 유사한 것은 도쿄의 미요리 마나사카 정도뿐입니다. 역시 도쿄의 식당들과는 다른 맛이죠. 기억에 남는 것은 봄이 되면 제공되는 굴과 새우를 곁들인 진주감자 오기입니다. 진주감자 위에 얇게 썬 무를 올려서 봄의 눈 녹음을 표현한 것이었는데, 그 맛뿐만 아니라 봄이 도래한다는 것을 알리는 그 선물의 아름다움에 감탄했습니다.
오살리는 오시스신 두 개입니다. 한 접시에 두 종류를 함께 담기도 하고, 각각 따로 담기도 합니다. 가다랑어와 도미, 참치와 도미 같은 전형적인 조합도 있지만, 구마모토나 조개류 같은 다른 구성도 있습니다. 전자의 경우에는 간장, 젤리, 찹쌀 식초 등이 곁들여지고, 후자의 경우에는 레몬 식초를 뿌려서 더욱 특별한 맛을 내는 경우가 많습니다.
강아오는, 저도 올해(2020년)부터 제공받기 시작한 음식입니다. 하지만 오징어의 타타키는...
점점 더 특별한 요리가 되어가는 것 같습니다. 달콤한 홋카이도 파슬리, 대엽, 민호 등이 사용되었으며, 약간의 일본식 향신료가 더해진 이 요리는 채소의 고소함과 물고기의 바삭한 식감이 인상적인 훌륭한 음식입니다. 이 요리는 8인분으로 제공되는 구운 음식으로도 나옵니다.
팔인은 마치 교토의 느낌을 물씬 풍기는 화려한 음식입니다. 정성스럽게 준비된 다양한 요리들이 제공되며, 전달하는 방식도 매우 신경을 쓴 모습이었습니다. 이 팔인을 통해 제철의 맛을 느끼게 하는 것이 마에다 씨의 목표인데, 그 목표가 한계를 넘어서는 순간이었습니다.
밥 앞에 구운 음식과 함께 곁들여 먹는 요리도 있습니다. 특히 ‘곁들여 먹는 요리’가 맛있습니다. 가지와 가지, 도미의 버섯을 사용한 요리나 섬세한 맛을 자랑하는 것도 있고, 오리고 무, 돼지고무, 소고기로 만든 요리에 무화과와 깨소스를 곁들인 것도 있습니다. 또한, 밤을 넣은 참깨 두부, 버섯류, 미나리 등을 냄비에서 맛있게 끓여서 먹는 요리도 있습니다. 정말 다양한 맛을 선보이는 곳입니다.
밥에는 채소가 자주 사용됩니다. 무, 무의 잎, 오쿠라, 타케노코, 와부, 버섯 등 단순한 재료들이지만, 그만큼 조리 방법이 중요합니다. 10월이나 11월에는 잘 익은 백미가 제공되며, 절임배추도 계절에 따라 다른 것들이 나오는 편이라 항상 새로운 맛을 경험할 수 있습니다. 생선구이는 참깨 소스를 곁들여 제공되기도 하고, 때로는 별도로 제공되어 더욱 풍미를 더해줍니다.
디저트는 두 가지가 있었습니다. 첫 번째는 과일류인 크레뮈르 브뤼레였고, 두 번째는 잘게 부순 과자였습니다. 이 디저트들은 각각 그때그때의 계절을 반영하여 매번 훌륭했습니다. 마지막으로抹茶를 맛보았습니다.
