우기 기간 중의 맑은 날씨. 상쾌한 주말 토요일에 산림을 산책했다. 이 지역은 예전부터 친숙한 곳이었고, 최근 오리고기 상황을 알아보기 위해 찾아갔다.
“우나쇼”는 지난해(2024년) 6월에 개업했습니다. 간사이 방식의 석불로 직접 구운 바베큐를 제공하는 전문점으로, 우나게삿, 히츠마부시, 하얀 바베큐 등 대표적인 우나게 요리를 전문적으로 제공합니다.
상우나게는 1.5조각, 평균은 1조각으로 구성되어 있습니다. 주문은 매장 내의 티켓 판매기로 구입했습니다. 이 지역은 외국인 인바운드 효과로 인해 티켓 판매기가 필수적인 상황이지만, 그런 점에서 주문하는 방식은 다소 불쾌하게 느껴집니다.
이번에는 ‘上うな重’을 주문했습니다. ¥6,000입니다.
요리하는 데 약 20분 정도 소요된다고 하여, 기다리는 동안 가게의 인테리어 등을 살펴보았습니다. 층의 직원들은 친절한 분들이었지만, 손님은 모두 외국인이었기 때문에 접객이 쉽지 않을 것 같습니다.
자리에 앉은 후에도 음료나 디저트 등은 다시 식권 기계에서 구매해야 하기 때문에, 조용히 식사를 하는 것은 어렵습니다.
또한, 이 식당의 평가는 엇갈립니다. 실제로 음식을 먹어보니, 몇 년 동안 고개를 끄덕이며 동의했던 이유를 알게 되었으므로, 기억하기 쉽도록 남겨두고자 합니다.
만타로가 오징어를 먹을 때 항상 느끼는 것은, 고급 재료를 충분히 활용하고 있는지라는 점이다. 그것이 그의 생각 방식이다.
이 가게도 '최고급 국산 오징어를 사용한다'고 광고하고 있으니, 그 재료에 걸맞은 조리 방법이 있을 것입니다.
먼저 눈에 띄었던 것은, 오징어에 대해 이야기하기 전에 밥을 담는 방법이었습니다. 고작 교토의 8대 의병에이 씨의 고급 쌀을 사용했다고 하지만, 밥을 담는 방식이 상당히 불량하고 엉성해 보였습니다.
“오중에 밥을 담는 것.” “댜”와 “오중”이 왜 존재하는지 궁금하신가요? 왜 “오중”의 가격이 조금 더 비싼지, 생각해본 적이 있나요? 장인이라면 당연히 이러한 차이를 기억해야 합니다.
어떤 방식으로 담아야 맛있을지. '오중'의 경우, 먼저 균등하게 담는 것이 일반적일 것 같습니다. 솔직히, 그렇게 불균등하게 담는 방식은 드물군요, ㅋㅋ.
그러므로 어떻게든 부정적인 느낌을 받는 것은 인간의 감정이기 때문입니다. 불규칙한 방식으로 조리할 경우, 한 입에 넣는 오징어와 밥의 양이 변하게 됩니다. 겉모습의 아름다움도 중요합니다.
또한, 타레는 밥에 묻혀 있지 않은 경우가 있어, 오징어의 맛이 약해지고 충분하지 않은 느낌을 주었습니다. 이는 이후 다룰 구운 요리에도 영향을 미칩니다.
먼저, 오나기를 한 입 먹고 두 가지를 느꼈습니다. 하나는 몸통 부분의 딱딱함이고, 다른 하나는 구워진 정도가 지나친 것입니다. 지방을 굽는 방식 특유의 부드러운 식감이 없었으며, 껍질 부분은 특히 타는 정도가 심했습니다.
일반적으로 숯불의 강한 정도가 다양할 경우, 구이의 균일성이 떨어지기 쉽습니다. 따라서 불을 어떻게 조절할지는 장인이 가장 신경 써야 할 부분입니다.
하지만, 이런 불균일한 상태를 해소하기 위해 일부 가게에서는 하단 조리를 실시합니다. 대체로는 처리 과정의 번거로움, 불을 피우는 작업 및 불꽃을 조절하는 복잡성 때문에 쉽게 하단 조리를 선택하는 경우가 많습니다.
구운 음식을 만들면, 아무리 고급스러운 재료라도 오징어의 살이 딱딱해지고 식감과 맛도 반감됩니다. 간단하지만, 구운 상태 그대로는 정말 맛있습니다.
또한, ‘석불’이라고 주장하며 안정적인 불을 원하는 곳에서는 처음에는 가스로 조리를 하는 경우가 있습니다. 하지만 가스로는 표면만이 타고, 나중에 석불로 조리하면 피부 부분의 타는 현상이 더욱 두드러지는 경향이 있습니다.
또한, 오징어의 선별에도 과제가 있습니다.
부모새우의 “히네” 부분은 어쩔 수 없이 딱딱해지는 경향이 있습니다. 이 경우, 신코의 “토비”를 사용하면 비교적 부드러운 상태로 만들 수 있습니다. 또한, 약간의 찐 상태에서 구워내는 방법도 있습니다.
이 시기인 6월 중순부터 시장에는 여름의 ‘土用’을 앞두고 일제히 ‘새로운’ 오리가 판매됩니다. 최고급이라고 주장하는 가게라면 당연히 이 시기에 ‘새로운’ 오리를 제공할 것입니다.
하지만, 크고 딱딱한 식재료는 분명히 ‘비틀린’ 형태의 것이라고 할 수 있습니다. 즉, 눈을 잘 보는 사람의 문제도 있겠죠.
어쨌든, 맛있게 느껴지는 오징어는 손질한 후 바로 안정된 석탄불에서 데워서 원적외선으로 속까지 한 번에 익히는 방식으로 조리합니다. 그 다음 중반부터는 굽는 강도를 높여 한 번에 완전히 익혀줍니다. 그러면 속이 부드럽고 껍질이 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다.
関西風の地焼きは、焼く方法によって食感が変わってしまいます。しかし、今回のように食感になるのは、焼く前の調理に問題がある場合がほとんどです。
또한, 음료와 찻잔식도 제공되었지만, 육수는 재료를 구입해 사용하는 것 같았습니다. 찻잔식은 짠맛과 단맛이 모두 너무 강한 느낌이었고, 음료도 단맛이 강조된 것이었습니다. 두 음식 모두 같은 정형적인 면육수나 육수 스프와 같은 맛이었습니다.
물에는 냄새가 없었으며, 정수된 것처럼 보였습니다. 차도 맛있었습니다.
이번에는 상당히 강한 비판적인 코멘트가 되어버렸습니다. 맛과 외관 모두 전반적으로 거슬리는 느낌이 남아 있어 아쉬웠습니다.
과연 그 주방에서는 장인들이 ‘잉어’라는 최고급 재료를 어떻게 다룰지.
진심으로エビ와 접촉하는 장인의 창의성과 노력이 담긴 기술을, 앞으로도 계속해서 보여주길 바랍니다.
또한, 잠시 후 다시 찾아뵙고 싶습니다. 매일매일 노력할 뿐입니다. 정말 맛있는 음식이었습니다.
