[난지 탐방] 정말! 기요의 산해의 보물창고와 윤이 씨와의 일시적 만남에서 계속해서 새로운 발견을 하며 맛있는 식사를 했습니다!

연말의 온천 여행에서 남기 백해에! 남기를 말하면 천연 재료와 대구, 굽힐 새우 등 다양한 식재료의 보물창고입니다! 호텔 음식도 좋지만, 이런 식재료들을 맛있게 제공해줄 곳이 없을까 싶어 여러 곳을 알아보던 중, 타바에의 무고안이라는 곳에 도착했습니다.

바로 식사록을 통해 예약을 하자, 여기부터가 정말 대단해요! 주인 분인 쿠니시 씨와의 이메일 교류가 시작되었어요… “가격에 맞게 준비해 드릴게요. 무엇을 먹고 싶으신가요?” “크쿠에비를 먹고 싶어요!” “크쿠에비는 추울 때 움직이지 않아서 수확량이 줄어들거나 잡히지 않기도 해요.” “진짜 크쿠에는 가격이 비싸요.” “맛있는 아카하타는 어떻게 되나요?” “이번 주에는 사슴을 잡았어요.” “아직 10일 정도 남았지만, 재료를 잘 찾고 준비해 보겠습니다.”… 이런 식으로 주인 분과의 이메일 교류가 거의 한 달이나 계속되었어요♪
손님이 어떤 음식을 원하는지, 손님과 함께 만들어내는 것이 바로 무니류의 특징입니다!

그리고, 현지의 재료에 깊은 관심을 가지고 있으며, 직접 산으로 가서 채취를 하고, 현지 어부들과 이야기를 나누며, 그때 그때 좋은 상태의 물고기를 낚아옵니다. 현지의 희귀한 재료를 발견하는 데는 전혀 소홀하지 않습니다… 어쨌든, 좋은 음식을 맛보게 해주고 싶다는 열정이 정말 대단하죠!
듣어보니, 명완야에서 태어난 우니 씨는 교토에서 수련을 했으며, 그 후 고치현의 사쿠나이시의 매력에 매료되어 지금은 이와가사키현에서 살고 있습니다. 그녀는 현 외부에서 오는 사람들을 계속해서 매료시키고 있다고 합니다!

그렇게 해서 그날이 왔다.

먼저, 현지 다베의 지비어리 ‘보이저’에서 목을 촉촉하게 해준 후, 쿠니시 선생님의 여덟 가지 요리와 경쾌한 대화가 시작됩니다♪

◯ 八寸
클치나시의 열매
ー모과와 보라고의 백화요
ー자소로 싸서 절인 봉인매
ー 미니마카다미카다의 생강 간장 찍어먹기
ホオズキ망과 신비한 알 (백미소 바닥에 절인 닭알)
ー키하다마그로의 술혼합 스시
ー마히라, 대구의 카라스미, 채워진 계란

◯ 초리에다와 해국
주인장에게 미리 구두에비를 요청했었는데, 주인장이 마음에 드는 구두에비를 찾지 못한 것 같더군요… “구두에비 중에 괜찮은 것을 찾았어요~”라고 말했습니다.
정말 멋진 시각적 경험이었어요! 주인장이 장난스러운 표정으로 "생으로도, 씨브씨부부로도 맛보고, 어느 쪽이 더 맛있는지 알려드릴게요~"라고 말했죠… 굽신은 생으로 먹어도 약간의 식감이 있어 매우 진하고 약간 달콤한 맛이 나는데, 씨브씨부부로 먹으면 훨씬 부드러워져 전혀 다른 식감을 느낄 수 있어요… 역시 정말 멋진 맛이에요…
이것을, 쿠스루에볶음의 맛과 현지 용신의 녹두로 만든 특제식 소스에 찍어 드시면 정말 최고예요〜♪
해국조개의 조각은 매우 부드러운 조각과는 다르게 쫄깃한 식감을 가지고 있어 매우 인상적인 맛이에요♪
참고로, 스시의 등판에 달린 란타나 꽃은 한방으로서 영양을 공급하는 효과가 있다고 하여 추천받았습니다. 맛은 그리 강하지 않으면서도 은은한 달콤한 향기가 나서 스시의 양념으로는 괜찮았습니다!

◯ 아카하타의 매화향 구이
매실을 절여서 나온 매실주와 백미소를 사용해 매실을 절여서, 시나베의 잎 위에서 유안미소 방식으로 찐요리로 만들었습니다… 이건 정말 놀라울 정도로 섬세한 맛이에요. 부드럽고 촉촉하게 완성되어 정말 최고의 맛입니다! 너무 맛있어요!

◯ 아시라이… 일식 채소로 만든 식초 요리
대지의 은혜를 깨끗한 맛으로 만끽해보세요♪

◯ 그릇에는 살짝 부드러운 식감을 가진 이토리다이가 담겨 있으며, 붉은 게와 키클라게가 들어 있습니다. 으깬 유자근이 그릇 안에서 마치 부드러운 눈송이처럼 흩날리는 느낌을 줍니다. 이토리다이는 특별한 장식 역할을 합니다.
붉은 가재의 미소시는 정말 깊은 맛이에요~ 국물과의 조합이 정말 멋집니다!
붉은 오징어의 맛에 감탄하고 있을 때, 대장이 기쁜 표정으로 말했다. “이 정도 크기의 붉은 오징어를 모두 제공하는 것은 정말 어렵죠~ 그때의 운명이 중요하니까요♪”

◯ 백감태의 갑상볶음
…이것은 정말 놀라운! 비늘을 먼저 깨끗하게 벗겨서 따로 튀긴 다음 다시 몸에 붙여 넣는 방식이라, 백감태의 살은 엄청나게 부드럽고 연한데, 맛과 달콤함도 충분히 느낄 수 있어요. 또한 비늘 덕분에 식감이 훌륭해집니다… 오늘은 정말 최고였어!
함께 제공되는 난탄 미히(와카야마 사쿠모네)의 배는 매우 특별한 품종의 배입니다. 수분이 다른 배들에 비해 많아서, 마치 신선한 과일을 먹는 듯한 시원하고 달콤한 식감을 가지고 있어 정말 최고입니다!

◯ 구운 무환경냉이에 구마노 소의 살코기를 곁들인 요리
…방금 전에 백감도를 먹으며 정신없이 먹고 있었다. 그런데 더욱 놀라운 것이 등장했다! 희귀한 구마노소를 먹고 싶다고 부탁했더니, 정말 구마노소의 심장을 사용해 대결을 펼쳤다!
이렇게 기름기가 달고 특징 없는 소고기는 처음이에요♪
더욱 감동한 것은, 4일간 걸려 조리된 호라나단을 굽고 마지막으로 햄의 밑받침으로 사용해 주는 과정이었습니다. 이 나단과 햄, 그리고 생강의 맛이 절묘한 균형을 이루며 훌륭한 맛을 만들어냈습니다! 정말 대단하네요!
곁에 놓인 버섯이 또 한 번 멋진 보조 요소가 되어줬어요… 정말 훌륭한 음식이었습니다!

지금까지는 지역의 일본술을 추천해 주셨지만, 이제는 이 근처에서 천연 물건으로 만든 술을 마시고 싶습니다!
“어떤 술로 만들어 드릴까요?”라고 또다시 힘든 요구를 받았기 때문에, 그냥 맡겨버리기로 했습니다. 그러자 후쿠시마현의 난코우를 추천받았죠… 정말 감동적이었습니다! 재우는 시간이 지날수록 점점 더 달콤해졌고, 이 맛을 즐기는 것만으로도 충분했습니다! 세 번째 술을 마실 때쯤에는 이상하게도 꽤 달아버렸습니다. 여기서도 주인장이 웃으며 말했습니다. “살코기를 잘게 썰고 천천히, 조심스럽게 구워야 하는 것이 비결이야.” 정말 감사했습니다.

◯ タカノハダイ의 레어 로제 식초에 절인 무말이 양파 요리
…이어서 나타난 것은 타카노하다이였다. 대장은 다시 장난스러운 미소를 지었다. 들어본 적이 없어서 조사해보니, 남기나 방촌 근처에서 서식하는 이 물고기는 여름에는 바닷물 냄새가 나고 모양도 이상해서 인기가 없다고 한다. 하지만 겨울이 되면 수온이 낮아지면서 먹이가 변해, 깔끔하고 담백한 맛을 가진 아름다운 흰삼투가 되는 것 같다! 대장에 따르면, 이 물고기는 “며느리를 울게 만드는”이라는 별명도 가지고 있다고 한다. 그 이유는 비늘가죽이 매우 단단해서 준비하는 데 어려움이 있다고 한다…
이 요리를 정성스럽게 뼈를 제거한 후 레어로 익혀서 제공했는데, 식감이 놀라웠어요! 부드러운 식감에 입안에서 터져 나오는 맛이 적절하게 조화를 이루어서 놀랍도록 매력적이었어요. 남기 해역의 바다는 정말 대단하네요!

◯ 유타보강
…〆전의 마지막 음식은, 우츠보였습니다!
播州の山椒をアクセントにしたウツボの煮付けは、身が淡白ながら、皮と身の間にたっぷり含まれるコラーゲンがプルプルとした食感で、優しい甘みが素晴らしい一品です！脇役も手を抜いていません。炊き合わせた“しろな”（バラ白菜を大きくなる前に収穫したもの）と、
上富田のくるみ、ヒジキ、人参、しいたけを使って作った自家製のがんもどきが、またとても美味しいです〜♪

◯ 〆의 백감태의 도끼를 넣은 밥
“인력으로 열심히 힘을 써서 뼈를 부드럽게 잘라냈어요~”라고 대장이 말했습니다.
육수의 맛이 너무 좋아서, 몇 잔이나 먹어도 질리지 않는 맛이에요!
더욱 감동한 것은 향기였어요! 간장에 절인 재료들의 맛이 정말 뛰어났고, 특히 오이와 당근이 최고였어요!

◯ 디저트는 난키 고자강의 페이조아입니다.
이것도 처음으로 먹어본 것 같아요. 겉모습보다 과육이 더 부드럽고 달콤했으며, 파인애플이나 구아바를 연상시키는 강한 향기로 정말 맛있었습니다!

시간이 흘러보니, 순식간에 세 시간이 지났네♪
대장의 경쾌한 말투와 퀴즈 같은 도전을 여러 번 받으면서, 난키의 바다와 산의 풍미를 만끽해 보세요!
이렇게 음식과 진지하게 접근한 것은 처음인 것 같아요. 맛을 즐기며, 재료에 대해서도 배우게 되었네요♪
운이 씨의 진정한 식사에 대한 정성과 재료에 대한 탐구心, 그리고 재료의 맛을 극대화하는 기술과 손길에 감사드립니다!
생각해보면, 문통♡을 할 때 “쿠에나 쿠츠에비나 유키노우”를 먹고 싶다고 말했었는데, “그것만이 아니야~ 나키의 깊은 세계는!”이라고雲井さん에게 다시 한 번 세상이 이렇게 넓다는 것을 깨달았어요. 정말 멋진 세 시간이었습니다♪

고맙습니다!