중조의 BAR 오너인 친구의 추천으로 라운지 ‘토아히스’를 첫 방문했다. 포켓 콘시어지로부터 라운지 코스(11,000엔)를 예약했다. 나중에 알고 보니 이곳은 고에미요나 미슐란에도 등재된 곳이라, 방문 전부터 기대가 컸다.
코스가 시작되기 전에 약 두 가지 주의사항에 대한 설명이 있었습니다.
・음식 제공 시기를 계산하고 있으므로, 화장실 등에 가는 경우 미리 말씀해 주시기 바랍니다.
・메인 요리 외의 사진은 괜찮습니다. 메인 요리는 온도 변화가 빠르기 때문에 사진은 불가능합니다.
그리고 코스가 시작되었습니다.
○더블 콘소메 스프 (스페셜리테)
아직 맛이 선명한 첫 번째 요리부터 스페셜리테, 게다가 수프까지. 손으로 들 수 없을 정도로 뜨거운 컵에, 뜨거운 소고기와 흑돼지, 닭의 콘소메 수프가 담겨 있습니다. 한 번도 맛보지 못한 복잡하고 깊은 맛의 콘소메 수프입니다. 눈부신 온도와 향으로, 미각과 위가 함께 활기를 얻게 됩니다.
여기서는 야마구치산에서 생산된 굴을 선택할 수 있습니다 (3,000엔?). 이를 전채 요리에 추가해 주세요.
○ 홋타테, 나가이모, 오이, 움니,昆布젤리의 전채
방금 맛본 그 시원함과 일본풍을 느끼게 하는 차가운 요리입니다. 쿠나베 젤리의 맛에 약간의 신맛이 더해졌습니다. 굴을 추가한 것은 정말 잘한 선택이었습니다. 파슬리 오일 때문인지, 코로 스며드는 상쾌한 향도 기분 좋았습니다.
○호박의 차가운 수프
점성이 높은 호박의 진한 수프. 호박의 강한 단맛과 아래에 깔린 치즈의 짠맛이 잘 어우러집니다. 치즈는 고르곤졸라이며, 견과류 향기는 피스타치오 오일에서 나옵니다.
○야이토가츠오의 타타키
관동 지방에서는 거의 만나지 못하는 야이토가츠오(스마가츠오)를 튀김으로 요리했습니다. 양념으로는 비트와 소금, 와사비를 함께 사용했습니다. 겉면을 향기롭고 바삭하게 구워서 속의 기름이 완전히 녹지 않도록 적절한 조리를 했습니다. 두꺼운 쪽갈비에 양념의 비트의 달콤함과 와사비의 향기를 더해주면, 정말 새로운 맛의 조합이 됩니다.
○마나가츠오의 로스트와 무기사의 리조트
이것도 관동 지역에서는 드물게 볼 수 있는, 흰 살을 가진 ‘토로’라고도 불리는 마나가츠오의 로스트입니다. 마치 무기즈루 리조트와 함께 즐기는 듯한 느낌입니다. 지방이 풍부한 마나가츠오와 토마토의 고소한 맛, 무기즈루와 파, 올리브 오일의 향기, 그리고 리조트의 쌀의 식감이 복합적으로 미각을 자극합니다.
○ 암중돼지 로스트와 치즈 리조트
오늘의 메인 요리인데, 아쉽게도 사진은 올라오지 않았습니다. 큰 접시 위에는 치즈 리조토와 두꺼운 암중돼지를 올린 요리가 담겨 있습니다. 암중돼지의 사용 부위는 로스트였으며, 돼지는 굽기 어려운 부위였지만, 부드러운 고기를 손상시키지 않으면서도 적당한 정도로 구워졌습니다. 크기도 꽤 컸지만, 칼을 넣으면 쉽게 들어갈 정도였습니다. 리조토의 치즈는 파르메지노인 것 같습니다. 옅은 치즈의 짠맛과 향이 암중돼지와 매우 잘 어울렸습니다.
○디저트 3종
오렌지 샤베트
바닐라플린, 흑설탕 소스, 사쓰마이모 페이스트
캐러멜 초콜릿 버터
재료의 본래 느낌을 그대로 살린, 간단하면서도 완성도가 높은 디저트입니다. 특히 마지막에 나온 캐러멜 초콜릿은 겉모습은 평범하지만 맛은 훌륭합니다. 일회용 종이 접시를 모방한 플레이트를 사용한 장난스러운 요소도 마음에 들었습니다.
프랑스 요리, 일본 요리, 이탈리아 요리… 장르를 초월한 자유로운 발상으로 제공되는 다양한 요리들. 무엇보다 느낀 것은 조리 기술의 뛰어남과 함께 온도, 맛, 향의 정교한 구성 능력이었습니다. 진정으로 혁신적인 코스 구성이었다고 할 수 있습니다.
帰り際、店主が見送ってくれました。食事中、キッチンの様子を見ながら、「どこかで見たことがある顔だ」と思っていました。しかし、外でしっかりと顔を見たとき、先日テレビで見た「Cheff-1グランプリ」に出ていた方だと気づきました。全く知らずに伺い失礼しました。
