2022년 2월 13일 오후, 9년 2개월 만에 두 번째 방문입니다. 이전 방문 때의 인상이 매우 좋았을 뿐만 아니라, 모리오카의 이탈리아 레스토랑 '라세'의 후지야마 씨가 우리 가게에서 수련 경험을 했다는 사실도 있어서 오랜만에 다시 방문하게 되었습니다.
■총평
주인장은 타나카 요시미 씨입니다. 위엄 있는 분위기를 풍기는 훌륭한 장인이죠. 요리에 있어서는 정말 대단합니다. 엄격하게 제자들을 가르치는 것으로 유명하죠. 하지만 9년이 넘는 시간이 지나면서, 주인장은 놀라울 정도로 온화해졌습니다. 한편, 요리의 뛰어난 실력은 여전히 남아 있습니다.
특히 인상 깊었던 것은 그릇이었습니다. 다시마 육수가 정말 맛있었습니다. 단지 이 그릇 하나만으로도 방문할 가치가 있다고 느꼈습니다. 만약 교토에 와서 일본 요리의 진정한 맛을 알고 싶다면 강력히 추천합니다. 교토시내의 식사로그에서 높은 평가를 받는 ‘일식’ 레스토랑이나, 미슐랭에서 별을 받은 가게들 중에서 일반인도 쉽게 접할 수 있고, 1만 엔 전후의 코스가 있는 곳에서는 이곳보다 더 정통한 일식을 제공하는 곳은 제가 아는 한 존재하지 않습니다.
■받은 제품 및 맛
남편은 차와 꽃에 대한 감각이 뛰어납니다. 맛은 명확하고, 세심하게 조리된 고유한 특징을 가진 미묘한 맛입니다. 그릇과 담당 방식도 아름다워, 화려함과 아름다움, 세심함을 모두 갖춘 요리를 선사합니다.
(술)
・풍의숲 순미대정 2합
깨끗하고 맛있습니다.
(코스)
사진이 없는 기억을 바탕으로 작성하고 있으므로 오류가 있을 수 있습니다. 양해 부탁드립니다.
・자가제 감주(생강이 들어간)
・인사용 술
・게살
묘밥과 스지에비, 규슈산의 뜰취
・비고기의 조리법
・두꺼운 층으로 조리된 오쿠라의 얇게 썬 재료
유자 향이 나는
・오미야시산의 사과 속에 천도주가 들어 있음
사용된 붉은색과 흰색의 간장이 들어있습니다.
・도자기
이날 가장 인상 깊었던 제품
게, 돈코, 나무의 싹
고운 우동육수가 입맛을 돋우는 맛입니다.
・제작
나가사키의 칼날 같은 가재, 오코제, 메이바타의 거북이
물고기, 물고기의 새끼
오징어는 미나리과, 와사비와 함께
흰 살코기는 조미료를 넣어서 먹는다.
・마블훈, 혜의 트로
・메카부 아시
・대토로의 구운 스시와 사와안
・이나리＆천매절임
・바라다라와 토다린의 새우나물 요리
・시로무츠 시코이 간장 절임 요리의 구운 음식
・오징의 부침가루밥 및 향료
・고구마 샤베트, 와카야마 자몽, 귤과 브랜디
・아마오우, 호오즈키, 블루베리
・건조한 자두, 흰 고명, 호두, 스하마
・오부
・경반차
■계산 내역
・풍의숲 1,700엔 × 2인분
・코스 17,000엔
・서비스료 10％ 2,040엔
계산액: 22,440엔
＜방문기록＞
■일시
・2022년 2월 13일 12시
・체류 시간 2시간 40분
■ 가게의 구조
・카운터 5석 + 개인실
・1인 고객은 필연적으로 카운터로 안내됩니다
・코로나 사태 때문인지, 카운터의
손님은 저와 함께 교토 출신이며, 지금은 도쿄에 살고 있습니다.
이를 기반으로 활동하는 여성(직장 때문에 교토에)
몇 달 동안 머물렀다고 하는 두 사람뿐이었다.
■장소
・하가모 신사 근처
・출장리역에서 가벼운 도보 거리 내
・외지에서 온 분들의 경우, 이마타카와에서 택시를 이용할 수 있습니다.
비용과 시간의 밸런스가 가장 좋은 것 같습니다.
■점포의 상황
・그릇 등은 주인이 직접 카운터에서 손질합니다.
・시간이 지나면서 남편은 놀라울 정도로 온화해졌다.
・너무 긴장하지 않고 적당한 긴장감이 있다
・독립 이후 반세기가 지나, 기조천으로서 40년의 역사를 이어왔습니다.
・대화가 점점 격해져서, 2장짜리 DVD를 선물로 주었습니다.
■화장실
・입구 왼쪽 뒤
・각 개인실 내부에는 남성용 소변기와 서양식 변기 시설이 갖춰져 있습니다.
・토토제품
・핸드ソープ(알보스의 케어마일드)
손가락 소독제(알보나스)
페이퍼 타올을 준비해 주세요.
(2023년 7월 8일)
평가 평균 4.16
리뷰 145건. 3.95
마이레뷰어님 13건. 4.29
2012년 12월 15일 11:55의 방문입니다. 이곳을 선택한 이유는, 예전에 TV에서 대장이 제자를 엄격하게 지도하는 모습을 본 적이 있기 때문입니다. 그 지도가 엄격함에도 불구하고(빨리 성장해서 자신의 실력으로 돈을 벌 수 있도록) 그 대장의 애정이 느껴졌고, 그때부터 언젠가 꼭 방문하고 싶다는 생각을 했습니다. 12월 6일에 예약했습니다. 첫 방문입니다.
■받은 제품 및 맛
기억을 바탕으로 작성된 내용이므로, 모호한 부분이 있을 수 있습니다. 양해 부탁드립니다.
정말 예술적인 아름다움을 지닌 제품들입니다.
맛이 맑고, 세심하게 조리된 섬세한 맛입니다.
그릇과 담기는 아름다우며, 화려함, 미모, 섬세함을 모두 갖춘 다양한 요리들입니다.
전체적인 흐름과 구성까지, 정말 대단하다고밖에 표현할 수 없어요.
・향긋하게 구운 차
・인사드리는 술
추운 술이 또 맛있네요.
・모리마츠 게
칸이아쓰에는 된장을 굳힌 것을 넣습니다.
・라 프랑스와 무화과가 들어간
백과인의 젤리
외관, 식감, 맛 모두에서 훌륭함
・올리기
마늘과 버섯
첫 입에 닿는 맑은 육수의 맛을 느껴보세요.
두 번째는 가늘게 썬 유자를 뿌렸습니다.
오이의 향기가 더해진 맛을 즐기세요.
・제작
대구, 가재, 참치의 구운 음식
특히 대구는 맛이 좋습니다.
・매운 무
단독으로는 다소 단단하고, 매운 맛이지만
양파 트로와 함께 먹으면 정말 맛있어요!
・부추 트로
・추운 조기와 녹색빛이 도는 식초 된장
・부추寿司, 생강, 안간
왠지 생강이 정말 맛있네요.
・작은 버섯과 에다 소보로의 안카케
몸이 마음에서부터 따뜻해지는 느낌
・생조개 구이
오징어와 우도의 나무 싹 요리
생선의 불 조절도 최고였습니다.
・거위의 알을 넣은 볶음 요리
향이 나는 재료들(나마스, 산규, 진채)
금시인간, 피클스)
・그레이프프루트 젤리
벚꽃, 설탕을 실 모양으로 만든 과자
양식 디저트를 능가하는 아름다움
・사쿠라떡
・오부
계산액: 15,698엔
■서비스 및 분위기
학생들의 의욕을 고취하기 위해 약간 낮은 평가를 내렸습니다. 우리 가게에는 매우 엄격한 상하 관계가 존재합니다.
먼저, 가게 앞에서 손님을 맞이하거나 가게 앞 청소를 하는 사람들, 현관에서 손님을 맞이하는 사람들, 음식을 운반하는 사람들, 어느 정도 요리를 맡기는 사람들 등, 적어도 대장의 아래에는 5명 이상의 제자가 있으며, 각자에게 명확한 역할 분담과 상하 관계가 있습니다.
그리고 아래쪽에서는 아마도 재료에 접촉할 기회조차 거의 없을 것입니다. 그래서 감성을 날카롭게 다듬고, 직접 눈과 귀로 정보를 수집해야 합니다. 옛 장인들이 “눈과 귀로 훔치지 말라”고 말했던 그 탐욕이나 집요함을 조금 더 가져가는 것이 좋겠습니다.
왜 이런 말을 하는지에 대해서는, 요리에 대한 설명을 요청했을 때 젊은 장인들이 만족스럽게 설명할 수 없었던 경우가 여러 번 있었습니다. 엄격하게 들릴 수 있지만, 그렇다면 프로로서의 역량이 부족한 것입니다. 설령 자신이 조리장에서 직접 요리를 하지 않더라도, 자신이 손님에게 제공하는 요리에 대해서는 제대로 인식하고 설명할 수 있어야 합니다. 그것이 프로로서의 최소한의 준비라고 생각합니다.
이 식당은 정말로 옛날 방식의 훈련 원칙을 가지고 있어서, 젊은 사람들에게 시간을 들여서 제대로 지도하고 있다고 생각합니다.
한편, 마지막으로 잠시 이야기를 나누었을 때의 인상으로는, 대장님은 젊은 직원들을 키우는 방식에 약간 고민하고 계신 것 같았습니다. 아마도 현재의 젊은 사람들과의 상식 차이나 소통의 어려움을 느끼고 계신 것 같습니다.
또한 카운터에서는 가끔, 주방에서 나오는 목소리가 강한 톤으로 들려옵니다. 이러한 점을 고려하여, 서비스와 분위기의 평가는 약간 낮게 평가했습니다.
젊은 제자들이 대장의 마음을 이해하고 의식을 높이길 바라는 것은 어쩔 수 없는 일입니다.
■총평
대장은 정말 대단한 장인이었으며, 요리에 있어서는 진정한 전문가였다.
아마도 그분은 차나 꽃과도 친숙한 분일 것입니다. 맛, 외관의 아름다움, 모든 면에서 세심하게 신경을 쓴 섬세함 등, 이런 요소들을 이렇게 높은 수준으로 실현해내는 요리는, 제 인생에서 처음 경험하는 최고 수준의 것입니다. 솔직히 말해서, 그 정도의 훌륭함에 대해 표현할 수 있는 단어가 거의 없습니다.
대장은 겉보기에는 다소 거만해 보이지만, 이렇게 아름답고 섬세한 요리를 만들 수 있다는 사실 자체가 놀라운 일입니다.
만약 교토에서 일본 요리를 진정으로 이해하고 싶다면, 꼭 이곳을 방문해보시기를 강력히 추천합니다.
교토시내에서食べログで4점 이상의 평가를 받은「和食」店や、ミシュランで☆등급을 받은 가게 중에서, 일반인에게도 개방되어 있고, 또 1만엔 전후의 가격대로 정통한和食を提供하는店は、ほとんどないと思います。
개인적으로는 오랫동안 함께할 수 있는 가게입니다.
정말 맛있는 음식이었습니다♪
또한 꼭 예약하여 방문하고 싶습니다.
