교토역 중앙 출구에서 오른쪽으로 약 5분 거리에 위치한 호텔 "THE THOUSAND KYOTO"의 2층에 있는 이탈리아식 레스토랑입니다.
제 동반자가 이츠하라 켄타 셰프의 열렬한 팬이라서, 교토 여행 때 디너를 함께 하기로 했습니다.
시하라 셰프는 교토 출신입니다. 나폴리의 명물 리조테르에서 수련을 마친 후, 과거 도쿄 오원전에 있던 ‘iCas storia’에서 셰프로 활동했으며, 2021년 9월부터는 ‘SCALAE’의 셰프로 부임했습니다. 그는 많은 미디어 출연을 한 유명한 셰프입니다.
(방금 전에도 'JobChuteen'에서 만났던 적이 있어요 笑)
이번에는 그런 시가하라シェフが目の前で腕を振るうカウンター席で、「野菜が主役」という一見変わったコース「プラントフォワードキッチン」をいただきました。(※金土日限定)
事前に芝原シェフのnoteを拝見したところによると……この「Plant-Forward(=Plant-Based)」とは、植物性の食材をメインに使用する食スタイルですが、完全な菜食主義とは少し異なり、野菜を美味しく食べるために少量の動物性食材も取り入れるスタイルです。つまり、「食べる」だけでなく、地球環境への意識も大切にするということです。
이 개념을 'SCALAE'다운 방식으로 해석한 것이 바로 이번에 받은 'Plant Forward Kitchen' 코스입니다.
시바하라 셰프는 직접 교토의 농장이나 목장을 방문하여 다양한 경험을 했습니다. 그 경험을 통해 셰프가 발견한 ‘교토의 축복’인 현지 농부들이 제공하는 재료들을 활용하여, 각 재료의 특성을 최대한 살린 요리를 만들어냈습니다.
시기에 따라 사용되는 채소도 크게 달라진다고 합니다. 이날 제가 먹은 것은 다음과 같습니다.
【클레손과 꽃이 핀 오이】
클레손은 생으로 제공된 상태에서 시작된 코스가 진행되면서 샐러드로 변환되어 제공되었습니다.
이 레스토랑의 요리는富山県에서 생산된 파르미자노・레자노와 발사미코 식초로 조리되었습니다. 먹으면 입안이 순식간에 클레론 향기에 휩싸입니다. 소량이라도 맛과 향이 정말 훌륭합니다!
꽃이 달린 미니 오이를 인절구로 만든 마요네즈 소스와 함께 제공됩니다. 원하는 때에 맛있게 드세요. 꽃 부분도 불쾌감 없이 맛있었습니다(오이의 꽃을 처음 맛보는 것 같아요……!). 입안에서 부드럽게 씹히는 식감과 꽃 부분까지 완벽하게 조화를 이루어 맛있었습니다.
아무것도 넣지 않아도 맛있고, 이 소스도 정말 맛있어요.
【칠리브라워】
칼로프라워의 무스 위에는, 피클과 같은 신맛과 씹는 맛이 있는 칼로프라워가 담겨 있는 요리입니다.
칼립소는 왠지 독특한 맛이 있다고 할까요… 매운맛을 좋아하지 않는 사람도 있을 것 같아요. 하지만 무스를 떠서 먹으면 정말 놀랍습니다… 진짜 맛있어요!!! 부드러운 무스가 녹아내면서 달콤함과 고소한 맛이 느껴졌습니다.
이곳에서는 소량의 아사리 육수를 사용하여 캐러비브를 으깬 뒤 무스로 만들어냈다고 합니다. 물론 아사리 맛이 주된 맛은 아니며, 캐러비브가 가장 중요한 재료입니다. 채소의 풍미를 더하기 위한 동물성 재료라는 설명을 들었습니다.
참고로, 이탈리아인들은 점심 식사 때 자주 이 양배추 수프를 먹는다고 합니다. 이 요리는 이탈리아에서 연습할 때 얻은 아이디어에서 비롯된 것 같습니다.
【꽃자르티니】
이 꽃인 쿠지니는 왼쪽으로 기울어진 자리에 계속 놓여 있었는데, 저는 그냥 장식용 꽃일 거라고 생각했어요. ㅋㅋㅋ
이 정도로 아름다운 주키니 속에, 집에서 만든 훈제 모ツ카레라 치즈를 넣어 튀긴 요리입니다. 소스에도 주키니가 사용되었으며, 레몬과 마늘 오일로 마리네이션 처리를 한 주키니 슬라이스도 함께 제공됩니다. 정말 주키니로 가득 찬 요리입니다.
나이프를 넣으면 모치아레라 치즈가 녹아서 넘쳐나는 것이죠……!
마리네된 산미와, 편백나무와 벚꽃으로 훈제된 모ツァレラ 치즈의 매콤한 맛, 그리고 부드러운 꽃조기의 조합이 너무나도 맛있어요…!
제가 가장 감동받은 부분은 바로 꽃조기와 붙어 있는 줄기의 뿌리 부분이었습니다. 그곳은 정말 맛있었어요…! 재료를 낭비하지 않고 남김없이 제공하는 세심함을 느꼈습니다.
【신양배추】
다음은 빵입니다,라고 하자, 빵을 정말 좋아하는 153세의 여성들이 크게 기뻐했습니다.
나온 것은 파슬리와 라클레트 치즈를 넣고 반죽한 빵입니다. 신선한 파슬리 크림과, 바삭한 파슬리 튀김이 곁들여져 있습니다.
액자처럼 보이는 그릇 위에 담긴 귀여운 크기의 빵은 뜨거웠고, 속의 크림이 점점 녹아내려서 서둘러 한 입 먹었다… 우와아, 이건 정말 맛있어…！！
부드럽고 쫄깃한 빵으로, 파슬리의 진한 단맛이 잘 느껴지며, 그 위에 신선한 파슬리 크림이 풍부하게 배어나옵니다… 그리고 튀긴 신선한 파슬리도 바삭바삭하며, 정말로 맛있고 최고입니다…!
만약 이 레스토랑이 프라이만으로도 너무 맛있다면, 그건 파슬리 자체의 풍미가 엄청나게 뛰어나기 때문일 거라고 생각합니다. 하지만 그런 파슬리를 ‘빵’으로서 코스에 포함시킨 시바하라 셰프의 아이디어는 정말 마음에 듭니다. 진짜 빵을 만들어내는 기술이 대단했어요. 笑
【토마토】
염소 치즈의 무스에, 히쿠이 농장의 토마토와 그 토마토의 씨에서 추출한 에센스를 이용해 만든 젤리, 그리고 바질 오일을 더한 한 가지 요리입니다. 분류상으로는… 토마토로 만든 차갑게 만들어진 수프 같은 느낌이죠.
“히구 농원” 씨는 교토에서 400년 동안 이어져 온 농업을 운영하고 있습니다. 일반 시장에서는 그곳의 농산물이 거의 판매되지 않으며, 오직 식당이나 직판장에서만 맛볼 수 있다고 합니다. (리가로얄이나 포시즌스 같은 호텔에서도 “히구 농원” 씨의 이름을 볼 수 있었습니다…!)
이 레스토랑의 셰프가 추천한 메뉴에 따라, 소믈리에분이 엄선한 【Toscana Rosato Fuori Misura 2022】라는 로제 와인과 함께 제공되었습니다.
토마토는 소금으로 약간의 청량한 냄새를 제거한 정도이며, 거의 생것 상태라고 합니다… 하지만 맛이 정말 진해서 놀랍습니다. 청량한 냄새는 전혀 없습니다. 말하자면, 토마토를 통째로 씹었을 때 느껴지는 신선함과 풍미가 입안으로 고스란히 전해집니다.
바닥에 깔린 염소치즈는 정말 절묘했습니다…! 염소 특유의 매력이라고 할 수 있는 그 맛이 토마토와 완벽하게 어울립니다. 토마토를 더욱 돋보이게 하는 염소 치즈라고 할 수 있겠죠. 토마토×치즈라는 조합은 이미 익숙한 조합이지만, 이 맛은 단연 이곳에서만 맛볼 수 있는 것입니다.
로제 와인과 함께 먹으면 토마토의 맛이 더욱 짙어집니다…! 와인을 전혀 모르는 저도 매우 맛있게 즐길 수 있었습니다. 로제 와인과의 조합은 정말 추천할 만합니다.
【나리】
부추 카페리니 파스타.
위에 올려져 있는 것은 잉어의 조미료와 함께 약간 발효된 콩꽃의 꼭대기 부분을 사용한 요리로, 자가 제작한 대구의 카라스미와 오렌지를 곁들여 섞은 것입니다.
이 레스토랑의 소스에는 굴 육수가 사용된다고 합니다. 매우 봄맞이한 제철 재료들의 조합으로, 정말 멋진 맛입니다.
부추의 끝부분은 매우 부드러웠습니다. 예상대로 발효된 느낌이 있고, 산미도 있습니다. 하지만 다양한 맛들이 결합되어 복잡한 맛을 만들어냈습니다.
파스타가 가늘기 때문에 소스와 잘 어울려져서, 부추의 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 아아, 이 파스타는 정말 맛있어요……! 최고였습니다……!
【시타케】
이탈리아의 쌀인 칼나로리를 사용한 시타케 리조토입니다. 파슬리와 당근을 넣고 생햄의 육수를 더한 리조토에, 숙성된 레드와인과 트리플루프, 꿀로 재운 시타케를 넣은 요리입니다.
제작 중에 이미 버섯의 향기가 정말 강렬해졌어요. 게다가 트리플 후프까지 넣으면… 정말 참을 수 없어요…!
진하고 달콤하며 입안을 감싸는 리조트입니다. 진한 풍미가 정말 대단하죠……! 버섯도 그 특유의 맛을 거의 드러내지 않으면서도, 엄청나게 맛있고 풍미가 가득합니다. 칼나로리… 처음 먹어보는 건데, 단단한 식감과 껍질이 남아 있는 본격적인 맛이었습니다.
어울리는 것은 【Crystallum】라는 남아프리카공화국산 레드와인입니다. 진한 맛의 리조토와 아주 잘 어울립니다…!
【금잔화, 땅콩, 완두콩】
메인 요리 앞에 나오는 반찬은 ‘도’. 그린피스나 소라콩도 포함되어 있으며, 오마르 해삼의 간장을 건조시킨 파우더가 뿌려져 있고, 라임으로 풍미를 더한 사워크림이 곁들여져 나옵니다.
“오쿠나이시라는, 원래는 솔베 같은 것을 떠올렸는데…… 정말로, 콩이었어요! 하지만 그냥 콩이라고 생각하면 안 됩니다. 쫑쯔하고 바삭바삭하며 신선한 맛이 일품이었고, 재료 자체도 매우 맛있었습니다. 게다가 곁들인 ‘오마르엘에플의 미소’ 파우더까지 정말 세심하게 준비된 것 같았어요…! 앞서 말한 리조트는 꽤 진한 맛이었기 때문에, 이번에는 상당히 시원한 느낌을 받았습니다.”
【특별한 맛】
메인 요리인筍은, 꽃조기와 함께 처음부터 테이블에 준비되어 있었습니다. 상당히 크고, 흰색의 작은 조각들로 되어 있었으며, 기름이 발라져 있었습니다. 이筍은 신선한 상태에서 바로 껍질을 제거한 뒤, 소금과 올리브오일에 3일간 재우는 방식으로 만들어진 것이라고 합니다.
이것은 토마토와 같은 히쿠구 농장에서 재배된 것으로, 상당히 크게 자란 것 중에서도 꼭 줄기 부분이 아닌 바닥 부분을 사용하고 있다고 합니다.
올리브의 검은색 껍질을 두른 오징어에, 이제 제철인 황새치를 함께 제공합니다.
소스는 잣과 홋타루이카의 된장을 섞은 것입니다. 타라의 싹과 홋타루이카의 살도 함께 제공되며, 나무 싹의 오일과 함께 맛있게 드시면 됩니다. 겉모습도 재료도 봄의 정취가 물씬 느껴지는 음식입니다♡
‘筍’라고 하면, 저는 어쩐지 이삭의 끝부분이 더 달고 부드럽고 맛있다고 생각했어요. 그래서 이 메인 요리에는 바닥 부분을 사용했다고 해도 충분히 이해할 수 있어요… 정말 멋진 식감이에요! 말하자면, ‘筍’의 생명력을 느낄 수 있는 것 같아요… 식감이 정말 탁월해요. 섬유질 같은 것도 전혀 없고, 엄청 신선해요.
그리고 그와 어울리는 호타루이카. 올해는 호타루이카가 매우 잘 자랐어요… 정말 맛있더군요! 간장의 쓴맛과 포도나무의 달콤한 맛이 잘 어우러진 소스였어요. 그리고 부드러운 살과 싱싱한 타라의 새싹까지… 봄철의 맛있는 음식들이 이 한 접시에 가득 차 있었습니다.
육류나 생선을 메인으로 하지 않아도, 이렇게 강력한 메인 요리를 제공할 수 있다는 사실에 감동했습니다. 정말 맛있었습니다……！！
【파시온 복숭아】
【라즈베리 / 아르글레이】
돌체는 두 종류가 있습니다♡
첫 번째는 정말 멋지고 시원한 용기(수조처럼 물이 흐르고 있었습니다)에 담긴 팝소폰. 그 위에는 스테비아라는 달콤하고 신기한 잎이 올라와 있었습니다.
이곳의 솔베는 얼굴을 찌르는 듯한 강산성 때문에 싫었습니다 ㅋㅋㅋ 바닥에는 건조한 파시콘복숫이 들어 있어서, 그게 바삭한 식감을 만들어냅니다. 불필요한 조미료가 전혀 들어가지 않아서 파시콘복숫의 상쾌한 맛이 한껏 발산되었습니다.
두 번째는 라즈베리 바바로아입니다. 돔 모양의 알그레이색 머스크와 함께 제공되며, 바닥에는 알그레이색 쿠키가 깔려 있습니다.
이건 정말 맛있었어요……!
먼저 겉모습부터 매우 아름다운 도르치네입니다… 알그레이 향이 가득한 바삭한 쿠키, 부드럽고 달콤한 무스, 그리고 달콤하고 신맛이 나는 라즈베리 바바로아가 어우러져 있어서… 이 도르치네만으로도 충분히 맛을 낼 수 있을 것 같아요. 笑
정말로, 이탈리아식 명품 레스토랑은 매번, 디저트까지도 맛있어서 감탄하게 됩니다.
시하라シェフはとても気さくで楽しい方で、様々な話を聞かせてくれました。特に農園の話をする時には、熱意が溢れていて、生産者に対する深い敬意を持っていることが伝わりました。
2019년에 오픈한 이 아직 새로운 레스토랑에서는, 이번과 같은 흥미로운 프로젝트를 앞으로도 계속해서 진행해 주시길 바랍니다.
소믈리에분의 페어링이나 직원분들의 서비스도 정말 훌륭했습니다.
편안한 분위기에서, 세심하게 선별된 "경의 혜택"의 재료를 충분히 즐길 수 있었습니다!
정말 맛있었습니다, 정말 감사합니다!
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참고:
▼시하라 켄타｜참고
https://note.com/shibahara_scalae
▼“순간의 풍경을 느끼는 ‘플랜트 포워드 키친’ 출범 – 아직 알지 못하는 교토의 은혜를 받으며 플랜트 기반의 이탈리아 요리｜THE THOUSAND KYOTO”
https://www.keihanhotels-resorts.co.jp/the-thousand-kyoto/plan/special-offer/Plant-forwardKitchen.html
