지역 니가타의 재료를 99% 사용한 "로컬 가스트로노미"를 컨셉으로 하는 레스토랑, '레스토랑 라르모와즈'. 미슐랭 1스타를 획득한 곳입니다. 나고야역에서 도보로 약 10분 거리에 있는 주거 지역에 위치해 있으며, 건물의 1층에 자리 잡고 있습니다. 간판은 가게 안쪽에 조용히 걸려 있어, 모르는 사람은 그냥 지나칠 수도 있습니다.
식당 내부는 전통 공예의 따뜻한 분위기가 느껴지는 조용한 공간입니다. 마치 감각 있는 친구의 집에 놀러 온 듯한 분위기죠. 하루에 두 팀만을 위한 전제 예약 제도를 실시하며, 셰프가 모든 요리 과정을 직접 담당합니다.
타나카 리타로 셰프는 도쿄의 호텔과 레스토랑에서 경험을 쌓은 후, 27세에 이 식당을 개업했습니다. 그는 온화하고 친절한 성격을 가진 사람이지만, 한 번만 요리하고 서빙하는 방식으로는 생각할 수 없는, 뛰어난 실력을 가진 전문가입니다.
와인의 가격은 합리적입니다. 글라스 와인은 대부분 천엔대부터 시작하며, 충분한 양을 제공해줍니다. 또한, 니가타의 일본술을 활용한 페어링 제안도 가능하다고 합니다.
아미ューズ에서는 콘소메와 엑레어를 제공합니다. 콘소메는 소고기와 돼지발로 오랜 시간 동안 추출된 진한 맛의 결정체이며, 버섯의 풍부하고 깊은 향기도 느낄 수 있습니다. 소금기는 간결하게 조절되어 있어 재료 본연의 맛이 돋보입니다. 엑레어는 사도산 고다 치즈를 사용했으며, 대나무 숯을 섞은 슈이 반죽으로 만들어져 약간의 고소한 맛이 납니다. 술을 마시면서 먹기에 최고의 안주입니다.
クロメスキ. 크로켓 모양의 핸들로, 바삭한 속팍속에서 뉴타니현산 와우소를 충분히 맛볼 수 있습니다. 그 시원한 맛을 호두 소스가 부드럽게 해주며, 매실의 풍미는 뒷맛에 상쾌함을 남깁니다. 이런 아미ューズ를 단독으로 즐길 수 있다니 정말 멋지죠?
가을 대하의 훈제 요리. 기름기가 많은 대하는 훈제 과정을 통해 그 풍미를 응축시켜 향긋한 냄새를 풍깁니다. 맛있는 버섯을 곁들여, 콜리플라워의 크러브로 전체적인 맛을 잘 조화시키는 것이 좋습니다. 악센트로 사용된 나고야산 초록콩도 멋스럽습니다.
빵도 모두 자체 제작으로, 요멧기 빵, 아오사 해초 빵, 소금 바타르 빵 세 종류를 즐겼습니다. 참고로 가게 이름은 프랑스어로 '요멧기'를 의미하며, 셰프가 직접 따온 허브입니다. 오일의 풍미를 위해 사용되는 로즈마리도 당연히 자가 재배한 것입니다.
베니즈와이가니와 자키니를 넣은 프랑스 요리. 게의 섬세한 단맛과 자키니의 싱싱함이 잘 어우러져 있으며, 입안에서 매우 부드럽게 전달됩니다. 갑각류의 풍미가 응축된 진한 비스크소스가 식욕을 더욱 돋우합니다. 함께 제공되는 감자칩의 바삭한 식감과 아로마 오일이 가득한 아삭한 파는 맛에 상쾌함을 더해줍니다.
부드럽고 가벼운 파이 반죽으로 만들어진 그릇 '볼 오 반'에 서바이 조개와 히라타케가 풍부하게 담겨 있습니다. 바삭하고 쫄깃한 식감의 대조가 기분 좋으며, 해산물의 향기와 버섯의 맛이 조화를 이룹니다. 파이는 도비오의 육수를 사용하여 만들어졌으며, 생선과 해산물의 부드러운 풍미가 은은하게 퍼집니다.
검은 아보카도 리조떼. 고급스럽게 사용된 검은 아보카도는 탄력 있는 식감과, 더듬을수록 깊어지는 진한 맛으로 압도적인 존재감을 발산합니다. 쌀은 신에이트가 자랑하는 브랜드 쌀 ‘신노스케’를 사용했으며, 아보카도의 간에서 만들어진 진한 소스와 복잡하게 어우러져 최고의 맛을 선사합니다. 차라리 냄비에 담아 렌게로 먹고 싶을 정도입니다.
호우보우의 로스트 요리입니다. 껍질은 바삭하고 향긋하며, 고기는 촉촉하고 육즙이 풍부하게 구워져 있습니다. 그 약간의 담백함과 고급스러운 맛을 잘 살려냈습니다. 주변을 채우는 것은 다양한 장점을 가진 나가오카 채소들입니다. 신에타의 풍부한 땅의 축복을 충분히 느낄 수 있는, 생기 넘치는 한 접시입니다.
메인 요리는 신에타의 소고기 히레미타입니다. 향이 좋고 온화한 맛을 가지고 있으며, 오지쥬 같은 소스와 어우러져 있어 마치 일본 요리의 고기 요리를 먹는 듯한 느낌입니다. 고기 메인디시 특유의 거친 느낌은 없으며, 오히려 몸에 부드럽게 스며드는 맛입니다.
입을 적시기 위한 멜론 샤베트입니다. 나가오카산의 당도가 높은 멜론을 사용하여 만들어졌으며, 그 고급스러운 향과 달콤한 맛이 그대로 샤베트에 담겨 있습니다.
메인 디저트는 아몬드(우와미즈자クラ의 열매) 아이스크림과 한라봉의 타르트입니다. 아몬드를 연상시키는 독특하고 달콤한 향기가 인상적인 아이스크림과 제철 한라봉을 함께 즐깁니다. 타르트에는 포ン菓子가 들어 있어, 그 바삭한 식감이 놀라움과 즐거움을 더해줍니다. 가벼운 메레뇨가 전체를 부드럽게 조화롭게 만들어줍니다.
차와 간식은 “포포”의 마카롱입니다. 망고와 비와의 꽃이 어우러진 듯한 맛이며, 열대풍의 진한 단맛이 특징입니다. 나고야의 홍차와 함께 즐기며 마무리했습니다. 정말 맛있었습니다.
위의 코스 요리는 16,500엔이라는 믿기 어려운 비용 대비 효과입니다. 이탈리아식 프랑스 레스토랑에서 임대료와 인건비를 어떻게 처리하는지 깨닫게 되는 기분입니다.
돈에 대한 이야기는 제쳐두고, 음식 자체만 봐도 정말 훌륭합니다. 제철을 놓치지 않고 최상의 상태로 현지 재료를 제공하는 하이퍼시즌나르적인 조달 모델을 구축하고 있으며, 그 가치를 최대한 발휘할 수 있는 효율적인 운영 구조는 지방에서의 피니스다이닝에 새로운 가능성을 보여줍니다.
대도시가 아니라도, 그 지역의 환경과 깊이 연결되어 있으면 세계적으로 통용되는 식문화가 꽃피울 수 있다고, 다나카 리타로 셰프는 강력하게 증명했다.
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