私がこのレストランを訪れたのは3月中旬の夕食時でした。その日もカウンターは完全に予約でいっぱいでした。予約は約3週間前に済ませていたのですが、どうやらちょうど場所を確保できたようです。
その夜の料理はすべて、季節を感じさせる完璧なバランスを持っていました。以下は特に印象的だった料理の一部です。
まず、クラムスープです。底にはダイヤモンド型のエッグクリームが入っており（おそらく3月のシーズンゆえでしょう）、その上には刻んだネギが添えられています。クラムは風味豊かで、美しく作られた若川菜飯碗はシェフによって特別に用意されたものです。
次に、赤いスイスチャードの料理は、ごま油、醤油、塩だけで簡単に調理されました。この野菜はシュガクイン皇宮で栽培されていると言われています。見た目も味もシンプルですが、実際にはその季節の本質を存分に引き出しています。
次に、ちりし寿司があります。「3月は貝類が有名なので、その上に蛤を添えました」とシェフが言いました。実際、素晴らしいアワビが添えられていました。これはシェフのユーモラスなこだわりです。
私がこのレストランを初めて訪れたのは2016年7月の祇園祭の時でした。当時の大師匠、Nensaiの案内で八坂神社で茶会を楽しんだ後、Ichiriki Chayaで舞妓さんに魅了された気分で、このレストランに向かいました。その時は4人で訪れ、個室で食事を楽しみました。季節のメニューを通して、現代の京都料理の素晴らしいバージョンを体験しました。特に驚いたのはオクラのご飯でした。最初は味気ない食材だと思っていましたが、実際には非常によく調理されていました。パリラシードの夏らしい風味も私を感動させました。
それ以来、可能な限り再び訪れています。美しい食器を目にするのが楽しみです。第11代サカコミ-ザエモンの漆器（例えばアキクサやヨザクラ）は特に見事でした。マクズー陶器やエイラクセラミックのような高品質な素材が惜しみなく使用されていました。
デマチヤナギ駅から5～6分ほど歩くと、私はそのレストランに到着しました。青いノリンのカーテンを通り過ぎると、長くて狭い店内が広がっています。右側にあるトイレや個室を見た後、私は約10人が座れる長いカウンターのところに来ました。
私は、冷たいお茶や桜の風味のお茶、ゆずを使ったお茶、または梅やみかんのジュースなど、さっぱりとした飲み物で体験を始めました。
前菜には、ゼラチンや卵黄酢を添えた海鮮料理が含まれていました。また、冬には、ソースを添えた温かいタラの刺身や、ごまソースで味付けされたナマスとカラスミ（塩漬けのヒラメの卵）も提供されました。その時、歓迎の意味で酒が出され、私の気分が良くなりました。
このスープは、アオベラ（岩魚）、甘い海鮮、マツタケキノコ、コンガエル、エビといったクラシックな食材を使い、春の季節を反映しています。さらに、卵豆腐やごま豆腐も添えられています。ダシスープも美味しかったです。東京でこれに匹敵する料理は「Ryouri Miyasaka」かと思いますが、この料理は典型的な東京の料理とは一線を画しています。特に印象に残ったのは、春に出される蛤やホタテのスープに、ダイコンを薄切りでトッピングした一品でした。これは春の雪解けを象徴し、季節の到来を美しく表現していました。
刺身には2種類が提供されます。時には1枚の皿に2種類を並べて提供されることもあり、また時にはそれぞれ別々に提供されることもあります。鯨肉とウニ、またはツナとウニを組み合わせたクラシックなコンボが登場することがあります。一方、ウニや貝類を使った料理には、しょう油、ゼラチン、酢が添えられることがよくあります。後者は特に丁寧に調理され、レモン酢と一緒に提供されることが多いです。
今年（2020年）を目指して特別メニューにする主料理は、焼きエビのタタキです。甘い北海道の玉ねぎ、パリラ葉、みょうがを添え、七味唐辛子を少し加えることで風味を引き立てます。野菜の香ばしい焼き具合と、エビのさっぱりとした食感が相まって、最高の味わいです。
八種の料理が並ぶこの店は、京都を象徴する活気ある光景です。様々な精巧な料理が優雅に並べられており、シェフはその盛り付けに特にこだわり、季節の魅力を最大限に引き出しています。
ライスコースの前には、グリルされた食材や煮込み料理が提供されていました。煮込み料理はその絶妙な味わいで際立っており、エビとナスを組み合わせた料理や、海魚をカブと一緒に蒸した料理、ダックとダイコン、豚肉とダイコンの組み合わせ、またはシャブスバーブの牛肉にイチジクとごまソースを加えた料理など、豊富な種類が楽しめました。また、ごま豆腐を栗と混ぜた素晴らしい組み合わせや、マッシュルームとコマツナを土鍋で煮込んだボリュームのある料理もありました。
このレストランの料理には、日本のラディッシュやその葉、オクラ、海藻入りの竹の芽、シイタケなど、さまざまな野菜がよく使われます。これらの材料はシンプルですが、完璧な調理技術が必要です。10月または11月には、完璧に調理された白米が提供されます。漬物も季節によって変わり、決して単調にならないようになっています。時にはマカジキをごまソースで和えたものと一緒に提供されることもあります。
デザートには2つの選択肢があります。1つ目は新鮮な果物やクレームブリュエを含むもので、2つ目は旬の和菓子です。毎回、デザートはその季節を素晴らしく反映しています。食事の最後には抹茶緑茶をいただきます。
私の最初の訪問は2016年7月、祇園祭の期間中でした。私は八坂神社での茶道を見学しました。当時の円相寺派の頭である能作斎が演じる姿を眺め、一厘きやで提供されるお茶を楽しみました。これが私の訪問の気分を盛り上げてくれました。4人だったので、個室で食事をしました。季節感あふれる雰囲気と、現代の京都料理を体現する生き生きとした演出に感銘を受けました。味は洗練されており、上品で、まさに桜田のDNAが反映されていました。そして、すべてが手頃な価格で提供されました。その日提供されたオクラのご飯には特に驚かされました。最初は単なる平凡な食材だと思っていましたが、実際には完璧な味付けでとても美味しかったです。夏を思わせる甘さを持つ、アオユズとネリキリを使った料理も印象に残りました。それ以来、何度も再訪しており、いつも美しい食器を楽しみにしています。第11代サカコメ・ザエモンによる精巧な三段仕切りの箱も特筆すべきもので、アキクサやヨザクラのような品々が見られました。さらに、マクズー陶器やエイラク工芸の器も豊富に使用されていました。
デマチヤナギ駅からレストランまで歩く時間は約5〜6分です。青いノリンの中を通って入ると、広い店内が広がります。狭い廊下を進みながら、右側にあるトイレや個室を通り過ぎる途中で、10人ほど座れる長いカウンターに到着します。
まず、冷たいお茶や桜の塩漬けで風味を引き立てたお茶、ゆずの香りが漂うお茶、または梅や柑橘類から作られたジュースなどで喉の渇きを癒します。
最初の料理は、ゼリーや卵黄酢を添えたシーフードです。また、冬には熱い白コウジとソースが添えられます。さらに、ごま風味のサラダもあります。この時点で、私はお酒を一杯飲んで気分を良くします。
このスープボウルには、アイナ、甘魚、松茸、ハモ、エビなどの旬の食材が使われており、さらに卵豆腐やごま豆腐も加わっています。ダシスープはとても美味しく、東京のゴリオリ・ミヤサカのような高級レストランの味を思わせますが、東京風の料理とは明らかに異なります。特に印象的だったのは春に出されるクラムとホタテのしらあげでした。その上に乗った細切りにされたダイコンは、春の雪を表しており、味と見た目の両方で私を魅了しました。
この刺身コースには2種類の刺身が含まれています。時には1枚の皿に一緒に提供されることもあり、また時には別々に提供されることもあります。鯨肉とウニ、またはツナとウニの組み合わせなどが一般的です。さらに、ウニや貝類もあります。前者は通常、醤油、ゼリー、酢と一緒に提供されますが、後者はレモン酢をかけて提供されることもあり、これは非常に心配りのある配慮です。
今年（2020年）から提供が始まったこの人気料理は、今や名物となっています。それが焼きエビのタタキです。甘い北海道産の玉ねぎ、シソの葉、みょうがを添え、さらに七味唐辛子を少し振りかけて提供されます。香り高い野菜とエビのカリカリとした食感が見事にマッチする、素晴らしい料理です。また、この料理はハッスン料理の後に焼き物としても提供されることもあります。
「ハッスン」は、京都らしい活気に満ちた雰囲気を表現した料理です。様々な精巧な料理が、見た目にも細心の注意を払って提供されており、これはシェフ・マエダがこの料理を通じて季節を表現しようとする意図の頂点を示しています。
ご飯の前には、焼き物や煮物があります。煮物は特に美味しく、エビとタロイモ、ナス、蒸し海魚などの繊細な一品から、ダイコンと鴨、ダイコンと豚肉、シャブシとイチジクとごまソースのハーモニーを楽しめるよりボリュームのある料理まで、多種多様な味わいが楽しめます。また、ゴマ豆腐と栗やマッシュルーム、土鍋で煮込んだコマツナなどのボリュームのある料理もあります。
このレストランの料理には、たまねぎやその葉、オクラ、竹の芽、シイタケなど、さまざまな野菜がよく使われます。これらの簡単な材料は、丁寧な調理が必要です。10月と11月には、白米は完璧に炊き上がります。漬物も季節によって異なり、常に新鮮な味わいを提供します。時には、白米にマカジキの刺し盛りを添えて提供されることもあり、より一層美味しくいただけます。
デザートは2種類のアイテムで構成されています。1つ目は果物やクレームブリュエル、もう1つはネリキリ菓子です。これらは毎回その季節を美しく反映しています。最後に、私は一杯の抹茶を楽しみます。
