皆さんの努力に感謝します！（￣^￣）ゞ
今日、私は「新橋清水」を訪れました！
去年の4月に初めて訪れた時から、かなり時間が経っていました。
今回、ユーチューバーIkkoのサロンでの夕食会への招待を受けました。
そして、またしても志міцуでの個別予約だったので、すぐに登録しました！
この季節に清水でプライベートな集まりをするのは本当に素晴らしい！d(^_^o)
ああ、これはプライベートなイベントなので、写真の撮影は許可されています。
私は、この個別の集会をShimizuで開催してくださったIkkoに感謝しています！(￣^￣)ゞ
では、このレストランについて簡単に紹介します。_φ(･_･
1866年に設立された新橋清水は、浅草弁天山と三子寿司から派生した一族の家系に属しています。
オーナーの清水邦弘さんは、新橋鶏八の石丸師匠のもとで11年間修行しました。
そして、独立した後、25年前に「寿司の部屋清水」を開業しました。
どうやら、そのレストランは移転したようで、「新橋清水」という名前で知られているようです。
開店するとすぐに人気となり、有名になりました。
そして、Sawadaの小田和、および前述の三つ星レストラン「Arakikazu」の荒木昌広も同席しました。
それは、寿司界の三つの新星の一つとして知られるようになった。
清水は多くの弟子を育てました。
2005年、彼は京都で「寿司松本」を開業しました。
松本大輔がミシュラン星を獲得した場所。
同様に、「高木の寿司」の高木信秀も星を獲得しました。
「寿司テイク」の田村文美さんは、女性寿司シェフとして有名です。
さらに、寿司武道で指揮を執る第二席の資格を得た岩沼徹は、2022年6月1日に彼の故郷である仙台で「寿司トク」を開店しました。
そして、志міцу系列の多くのレストランが新しくオープンしているようです。
伝統的な江戸芸の技術をしっかりと守りつつ、
言われていることには、彼らはユニークなアレンジも取り入れているそうです。
この店の特徴は、赤酢ご飯であり、現在多くの寿司店で提供されています。
当時、米酢が主流だった時代に、彼らは江戸時代の風習に戻ることを選び、赤酢入りのご飯を採用しました。
これは、江戸まい寿司の始まりを象徴する出来事でした。
これが現在の赤酢ブームを引き起こしたと言われています。
以前は、予約は電話でのみ受け付けていました。
しかし今では、TableCheckを通じて予約を行うことができます。
https://www.tablecheck.com/ja/shinbashi-shimidu
提供されるコースは以下の通りです：
[ランチ] 握り寿司コース：16,000円（税込）/人
[ディナー] 握り寿司コース：27,000円（税込）/人
オマカセコース：32,000円（税込）/人
私は都営大江戸線の塩戸門駅で降り、レストランへ向かった。
平日の夜だったので、人がたくさんいました。
烏森神社の入り口に入り、脇道を左に曲がると、そのレストランがある。
この地域には、多くの小さな路地があり、そこには魅力的なレストランがたくさんあります！(๑˃̵ᴗ˂̵)
レストランに入ると、志村と彼の弟子たちが迎えてくれた。
内部はコンパクトで、カウンターが一つだけありました。
この丸いスツールには背もたれがなく、そのおかげで姿勢を正しく保つことができます！(￣^￣)
最初に飲んだのは日本酒でした。d(￣ ￣)
志міцуでは、冷たいものを好むか温かいものを好むかだけを尋ねます。
そして今日は熱い酒を選びました。
さて、オマケコースを始めましょう！
私は、本物の江戸前寿司を存分に楽しむ準備ができました！
まず、前菜があります：
ワカメ：その歯ごたえと香りは素晴らしいです。
焼き酒は高品質で、酸味と旨味の素晴らしいバランスがあった。
- 太：ふっくらとして、とても風味が良い！
脂肪含有量が完璧で、一口ごとに天国の味わいです！
香りは素晴らしいです。最初の段階から高いレベルを誇っています！（//∇//）
これは焼き酒と素晴らしい組み合わせです！
タコ：柔らかくて、ちょうど良い食感です。本当においしいです！
とても旨味が溢れており、その香りは素晴らしいです！
塩を加えて食べると、その味わいが一層深くなる！ d(^_^o)
- シャコ：この男性の料理には、強い塩味と豊かな旨味があります！
私はこの厚い肉が大好きです。
その女性料理は、優しい旨味と醤油の風味を持っています。
この卵はふっくらとして、味もたっぷりです！
これは間違いなく、もっと熱い酒が必要です！ (๑˃̵ᴗ˂̵)
白子：熱くてクリーミーで、本当に魅力的です！
ポン酢は美味しくて、まさに理想的です！
これは間違いなくあなたの笑顔を引き出すでしょう！（//∇//）
ブリ：軽く焼いたお肉は、脂が豊富でとても美味しいです！
すぐに口の中でとろける！
マスタードが絶妙なアクセントに！ (＾Ｏ＾☆♪
- 茶碗蒸し：今日の茶碗蒸しはカニです。
こちらのレストランにはカニがたくさん！
熱くて濃厚なダシが、とても美味しいです！
このカニは風味が良く、本当に素晴らしい一品です！ (๑˃̵ᴗ˂̵)
- アンコ：そのクリーミーで甘く塩気のある調味料は素晴らしいです！
不快な臭いは一切ありません。ただ、豊かなうまみが溢れています！
わさびと一緒に食べると、さらに美味しくなります！
シオカラ：濃厚な旨味と香りを持つ、塩漬けされた海産物！
しかし、実際には非常に穏やかで美味しいです！
これは本当に素晴らしい「しおから！」これは一体何なの？！
こんなものは初めてです！
マスター、熱い酒をもう一杯ください！(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾
次は「 Nigiri 」についてです。
シャリ：この赤酢の酸味は鋭く、香りも強いです。
しかし、その風味は非常に穏やかで、私はそれをとても気に入りました！
このご飯はしっかりしており、風味も良く、飲み物として最適です！
これは私が今までに食べた中で最高のシャリかもしれません！ ( ﾟдﾟ)
- ガリ：甘く味付けされ、後にスパイシーな風味が加わる。
ひらめ：昆布で干された魚はふっくらとして、とても美味しいです！
それは、穏やかな旨味で心地よいです！
島屋：厚くてジューシーで、素晴らしい旨味があります！
脂肪含有量が豊富で、これ以上のものはありません！
- スミイカ：また、厚くてカリッとした、そして甘い！
甘さが一つ食べるごとに心地よいです！(◠‿◠)
サヨリ：今シーズンのサヨリは大きいです！
とても湿り気があり、繊細なうまみの味がします！
- アカミ：旨味が豊かで、非常に美味しいです！
その香りは濃厚で、素晴らしいです！
- チトロ：口の中でとろける、素晴らしい！！！！
すぐに溶けて、脂肪の味が素晴らしいです！
残りの旨味と香りは最高級です！(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾
- 小田：酢をたっぷり使ってしっかりと味付けされています。
とても豊潤で、強い酸味と素晴らしい旨味があります！
伝統的な技術を用いた、素晴らしい一品です！
- 明石：弾力のある食感と、繊細な香り、そして深い旨味を持つ大きな明石！
味わいは、一つ一つの一口で広がっていく！
カスゴ：しっかりと味付けされており、非常に美味しいです！
伝統的な技術が正しく守られているのを見て、本当に嬉しいです！
浜尻：厚くてもちもちした食感が、一口食べるごとに深い旨味を引き出します！
その豊かな風味は、まさに伝統的で美味しいです！
アジ：一口食べると、ネギの香りが心地よいです！
このアジは柔らかく、味わい深く、旨味が満ちています！
- 栗田焼き：茹でた後、蓋をして温度を管理します。
とても大きくてふっくらとした、味わい深いクリュマエビです！
余分な水分はすべて除去され、香りがとても強いです！
- ユニ：たっぷりと盛られています！
クリーミーで甘い、これは最高です！
酢飯の酸味と海藻の香りが絶妙にマッチしています！(๑˃̵ᴗ˂̵)
- アナゴ：塩と煮込みで提供されます。
塩を加えて食べると、驚くほど豊かな味わいが引き出されます！
この減量版もとても美味しいです！
脂肪含有量が本当に最高です！ (＾Ｏ＾☆♪
再び、私は完全に満足しています！
前菜も寿司もとても美味しく、私の体も心も満たされました！
そのシオカラは信じられないほどだった！
長時間熟成されたおかずは、旨味が凝縮され、本当に素晴らしいです！
塩気がちょうど良く、私の人生で最も美味しい「しおから」です！
寿司に関しては、コハダ、浜口、笠功、あなごが伝統的な技術を美しく示しており、本当に感動しました！
特に、コハダは信じられないほど美味しかったです！
そのツナには、冬のような豊かさと素晴らしい香りがあった！
すべての寿司が満足のいくものでした。
そして、シミズが寿司を食べさせることで私たちを満足させようという意図を感じ取ることができました。
各作品は、長年にわたって彼が積み重ねてきた技術の重さを帯びていた。
私は再び、江戸屋寿司の深みを感じることができました。(￣^￣)゛
ありがとう、Shimizuさんと彼の弟子たち、本日は本当に感謝しています！
機会があれば、ぜひまた訪れたいです！(＞人＜;)
皆様の努力に感謝します (￣^￣)ゞ
今日、私はオンラインサロンのためのオフラインミーティングに参加しました。
私たちは、「寿司愛沢」を訪れる予定でした。そこでは、オーナーが長い間シェフ愛沢とその弟子たちと連絡を取り続けており、彼も私たちのところに来ることになっていました。
しかし、私たちはそれをプライベートな集まりとして行うことに決め、サロン内のメンバー向けに掲示しました。
私はずっとこの寿司店に興味があったので、急いで申し込みをしたのです！！
私はまた、アイザワシェフに会えることを楽しみにしていたので、これは素晴らしい機会でした(^_^o)。
その点については、今日私たちは有名な「新橋清水」を訪れました。
通常は写真撮影が許可されないが、これは私的なイベントだったため、写真を撮ることが許可された！！
寿司がどのようなものかを見ることができると、私は非常に興奮しました。（//∇//）
これが私の初訪問だったので、少し調査をしたんです _φ(･_･.
1866年に設立されたこの寿司レストランは、Tsuruhachi系列に属しており、アサクスサベントネヤマやミカコスushiがそのルーツとなっています。
シンバシ・ツルハチで、シンマルさんのもとで11年間修行した後、シミズムさんは25年前に自身の店「スシドコロ・シミズム」を開業しました。
どうやら、彼らはその後「新橋清水」という名前で移転したようです。
開店後、すぐに人気を集め、有名な店舗となりました。
佐和田宏太と、以前は三つ星レストラン「アカラ」で活躍した荒木瑞弘と共に、若手の「三羽の鳥のグラス」の一人として認知されるようになった。
清水シェフは、多くの弟子を育てたようです。
2005年、彼は京都で「スシ・マツモト」を開店しました。そこでは、シェフのダイテン・マツモトがミシュラン星を獲得しました。
そして、また新穂高木という人もいます。彼は「高木の寿司」でミシュラン星を獲得しました。
また、「寿司テイク」の著名な女性寿司シェフ、タケムラ・フミエも同席していました。
徳次郎岩沼は、寿司武術で二番目の弟子として修行を積んだ後、2022年6月1日に故郷の仙台で「寿司徳」を開店しました。
これは、Shimizu系列の店舗が次々と開店していることを示しています。
伝統的な江戸芸の技術をしっかりと守りつつ、独自のアレンジも加えているようです。
例えば、赤い酢を使った寿司の米を使用するという方法があります。このような方法は、現在多くの寿司店で採用されています。
彼らは意図的に江戸時代に戻り、赤酢を使用することで、米酢が主流だった時代にエドマエ寿司の始まりを告げました。
この決定が、現在の赤酢のトレンドにつながったと言われています。
以前は予約が電話でのみ受け付けられていましたが、昨年6月からはOMAKASEを通じて予約を受け付けるようになりました。
さらに、予約は通常1週間までに限られています。
これは、サロンのオーナーでさえ驚かせました（ ﾟдﾟ）。
提供されているコースは以下のようになります：
[ランチ] 名寄コース 16,000円（税込）/人
[夕食] 握り寿司コース 25,000円（税込）/人
オマカセコース 30,000円（税込）／人
私は東急大井線の塩戸門駅で降りて、そのレストランへ向かった。
それは平日の夜でしたので、かなり多くの人がいました。
カラスモリ神社の入り口に入った後、左に曲がって脇道に入ると、そのレストランがそこにありました。
この地域には、魅力的なレストランが点在する小さな路地が多数あります。
レストランに入ると、シンミズシェフと彼の弟子たちに迎えられた。
そこには3人の見習いがいた。そのうちの1人は、23歳の若者だった。
彼らの目には決意の光が宿っていた(d(^_^o)。)
内部はコンパクトで、カウンター一つだけがあった。
その椅子には背もたれがなく、それが良い姿勢を保つのに役立ちました（￣^￣）。
彼らは、冷たい酒を飲みたいか、温かい酒を飲みたいかだけを尋ねました。
今日は冷たい酒を3杯飲みましたが、驚いたことに、予想していたよりも多くの種類がありました。甘くて濁った酒もありました。(￣ ￣)
さて、ではオマケコースを始めましょう！！
私は伝統的な江戸前の料理を存分に楽しむことができます！！
まず、前菜をいただきました：
海藻：とても良い歯ごたえと香りがありました。
このディップソースは品質が高く、爽やかな酸味と旨味がありました。
フラウダー：柔らかくて、味わい深い！！
そのディップソースが、その料理を完璧に引き立てていました。
わさびの香りはとても心地よかった。
アークシェル：柔らかくて滑らかな口当たり、素晴らしい甘さと香りがあります！！
風味豊かな塩と一緒に食べると、その甘さがさらに引き立ちます。
このディップソースも非常に良く、さっぱりとした味わいを提供しています。
セサミマカレル：九州産のマカレルを、シソとごまと混ぜ合わせて調理されたものです。
これは九州の地元の料理ですので、こんな場所で見つけるとは驚きました…
その食感は柔らかく、濃厚なマカレの風味と豊かな脂分が溢れていました——本当に美味しかったです！！
それは日本酒と見事にマッチし、スムーズに飲み進められました！
茶わんみし（卵のカスタード）：少し冷たい日には、これはとても心地よかったです。
それは、明石産の焼きアナゴを使って調理されていました。
とても滑らかで風味豊かな料理で、本当に心地よかったです！！
そのアナゴは素晴らしい焼き味わりで、非常に風味豊かでした——本当に素晴らしかったです！！
温かく提供された料理は、私の内面を温めてくれました（๑˃̵ᴗ˂̵）。
ファイアフライスクィード：2種類が提供されました。1つは塩水に浸されたもの、もう1つは油で揚げられたものです。
漬け込んだバージョンは、とても美味しくて濃厚な風味があり、日本酒ともよく合っていました！！
油まみれになったものは、オリーブオイルに浸されていました！！
それはまるでカルパチョのようだった。
オリーブオイルの新鮮な風味が、肝臓のユニークな味わいを一層引き立て、非常に美味しい一品になりました！！
この素晴らしい変化には、私は大変驚かされました。私が予想していたのは、伝統的な調理法だけでした（//∇//）。
大きなサーフクラム：わあ、なんて大きさなんだ！これは私が今まで見た中で最も大きいサーフクラムです！！
素早く焼き上げられ、海藻で包まれたその料理は、サクサクとした食感を持ち、一口食べるたびに甘みが溢れてきました！！
海藻の香りがとても素晴らしかった！！それが私にさらに酒を飲むように促しました！
モクフイッシュの肝臓：とても美味しくて甘く、味わい深かったです！！
不快な臭いは一切ありませんでした。ただ、濃厚なうまみの香りが広がっていました！！
これは本当に私を驚かせました！！
和えびと一緒に食べると、その美味しさはさらに一段と上がりました！！
この準備には本当に感心しました。(￣◇￣;)
次に、握り寿司について説明します。
ご飯：赤い酢の刺激的な味わいは鋭く、強い香りがありましたが、その風味はとても繊細で、私はそれを非常に気に入りました！！
ご飯はしっかりしており、風味も良く、まさに私の好みにぴったりでした！！
これは、私が今まで食べた中で最も素晴らしい寿司のご飯かもしれません（ ﾟдﾟ）。
ピクルドジンジャー：甘く、少しスパイシーな風味が残る。
キンメダイ（ゴールデンアイスナッパー）：昆布でマリネされたこの魚は、濃厚で風味豊かです。
キンメダイはよく皮を上にして焼かれるので、コンボウでマリネされたものを食べるのは久しぶりです。
皮を丁寧に取り除いたことで、爽やかな味わいが引き出されました。
夏のイカ：サクサクとした食感に、優しい甘さが加わって、本当に素晴らしいです。
イサキ（チキングルント）：こちらの料理では、皮をそのまま残し、繊細な切り込みが入っています。
皮が脂肪分を含んでおり、カリッとした食感がまさに完璧でした！！
その肉は、美しい甘さを持っていて湿り気を帯びていた。
赤身肉：とても濃厚な色をしており、見た目もとても美味しそうでした！！
これは濃厚な旨味と、極上の香りを持っていました！
チトロ：脂肪の量がちょうど良く、味も軽やかでしたが、少し水っぽい感じがしました…
オトロ：筋肉が取り除かれた状態で届きました！！これが「デスキン」と呼ばれる技術です！！
それは口の中でとろけるほど柔らかく、豊富な脂分が含まれていました——素晴らしい！！
寿司のご飯との組み合わせは素晴らしかったです——本当に美味しかったです！！
コハダ：適切にマリネされており、風味をコントロールできます。
そのレストランの料理は、しっかりとした食感と強い酸味、そして旨味を兼ね備えていました。非常に美味しい一品でした！！
赤蛤：大きな赤い蛤で、柔らかくて食べ応えのある食感、そして繊細な香りと味わいがあり、本当に素晴らしい一品です。
しかし、寿司のご飯との組み合わせはあまり適切ではありませんでした…
ホースマッカレル：一口食べた瞬間、ネギの香りが心地よいです！！
そのマカレルは柔らかく、味わい深く、とても美味しかった！！
クラム：厚くてもちもちした食感で、一口ごとに風味が増していきます！！
その洗練された煮込みの味わいは素晴らしく、伝統的でした――本当に美味しかったです！！
カスゴ：また、正しくマリネされた一品で、濃厚な酸味と旨味があり、非常に美味しい！！
ホッキガイ（サーフクラム）：厚くてふっくらとした、素晴らしい風味と甘さを持つ！！
クラムの切り身は、別々に串に刺して焼かれていました！！
シャキシャキとした食感と、甘みや香りに満ち溢れるこの酒は、まさに「酒の盗人」でした！！
クルマエビ（甘いエビ）：蒸してから、蓋をして温度を調整して調理されます。
この大きな甘いエビは、信じられないほど濃厚で風味豊かでした！！
余分な水分が除去され、素晴らしい香りが引き出されました！！
コバシラ：豪華なサービスが受けられます！！
そのドレッシングはシャキシャキとした食感で、非常に甘かったです。
海藻は美味しくてサクサクしており、素晴らしい香りを放っていました。
しかし、寿司のご飯との組み合わせも悪かったです…
シーアーチンフィッシュ：今日は紫色のシーアーチンフィッシュでした。
その瞬間、海の香りが口の中で溢れ出しました！！
その甘さは豊かで、おそらく赤い海のウニだろうと思いました。
アナゴ（ウミエビ）：塩と煮込んだソースを添えて提供されます。
塩を加えて食べると、予想外の豊かな味わいが引き出されました！！
煮込まれたソースもとても美味しかったです——これは私が今まで食べた中で最高のアナゴ料理だったかもしれません！！
当然、私たちは十分に食べたと言われましたので、追加のカンピオ（キャベツの皮）とさらに多くのワサビをお願いしました。
カンピオ：食感がしっかりしていて、味もとても濃厚でした！！
海藻と米は美味しく、満足のいく体験を提供してくれました。
スイカ：驚いたことに、この時期にスイカが提供されていました！！
それは甘くて素晴らしかったです。(￣◇￣;)
前菜も寿司も素晴らしかったです！！
7種類の前菜と16枚の寿司を食べて、私は完全に満腹になりました！！
伝統的な調理法を期待していたが、
彼らは、オリーブオイルで味付けされた火虫イカや、セサミマカレルを九州の郷土料理として再解釈したような革新的な料理で私を驚かせました。
特に、ごまマカレルとモクフイッシュの肝は非常に美味しく、日本酒との相性も抜群で、すぐになくなってしまいました。(๑˃̵ᴗ˂̵)
寿司に関して言えば、タチウスが間違いなくスターでした。味においては、本当に優れていました！
カスゴ、コハダ、クラム、アナゴは、どれも半分は古典的な料理でありながら、非常に美味しく仕上がっていました。それは本当に私を感動させました。（//∇//）
すべての寿司が満足のいくもので、清水シェフが望んだ通り、食客が寿司を食べて満腹になるようになっていました。
各々が手作業で作られた品々には、長年の熟練した技術が反映されている重さがありました。
私は、江戸屋寿司の深さに対する新たな理解を得ました。(￣^￣)ゞ
ありがとうございます、清水シェフと彼の弟子たち。今日の素晴らしい体験をありがとうございました！！
機会があれば、また訪れるつもりです（＞人＜;）
今日参加してくださったすべてのサロンメンバー様に感謝します！！
次のオフライン集会でまた会いましょう。(d(￣ ￣))
