雨季の終わり。清々しい土曜日の午後、私は長い間慣れ親しんだ嵐山を散策し、最近のエビ料理の進化について探った。
「Arashiyama Unashu」は2024年6月に開店し、関西伝統の焼きエビ料理を専門としています。その料理には「うなじ」（エビをご飯の上に乗せたもの）、「ひつやぶし」（ご飯の上に乗せた焼きエビ）、そして「しらやき」（ソースなしの焼きエビ）などがあります。
プレミアム版の「ウナジュ」は1.5本のエルを含んでおり、通常版は1本です。注文はレストランの内装のチケット自動販売機で行われます。外国人観光客の増加を考えると、このシステムは理解できますが、やや非個人的な印象を受けます。
私はプレミアムな「うなじゅ」を注文しました（6,000円）。
準備に約20分かかりましたので、その間にレストランの内装を観察しました。スタッフは親切でしたが、完全に外国の客層に対応するのは難しいようでした。
席に着いた後、チケットマシンで再び飲み物やデザートを注文する必要があることがわかり、食事をリラックスして楽しむことが難しくなりました。
また、このレストランのレビューは賛否両論です。料理を味見した後、その理由が理解できました。私は自分の考えを記録したいと思いました。
イカを食べる時は、シェフがこの高級食材を最大限に活かしているかどうかを常に考えます。この考え方は非常に重要です。
このレストランは、最高品質の国産イカを使用していると主張しています。そのため、食材の品質にふさわしい調理方法が採用されているはずです。
最初に私の注意を引いたのは、エビを食べる前に提供されたご飯の仕方でした。京都の八条味噌醤油から仕入れた高品質なご飯を使っているにもかかわらず、その提供方法は雑に見えました。
「なぜ『とんぶり』と『寿』という二つの名称があるのか、考えたことはありますか？なぜ『寿』の方が少し高価なのか？熟練したシェフなら、この違いを理解しているはずです。」
どのような盛り付けが料理の風味を引き立てるのでしょうか？「うまみ」においては、米を均等に盛り付けるのが標準です。正直なところ、こんな不均一な盛り付けを見ることは珍しく、非常に残念に思えます。
この不均一さは、各一口におけるイレの量とご飯の比率に影響を与えます。また、見た目の美しさも重要です。
さらに、ソースはご飯の上に注がれていなかったため、エビの味は薄く、満足できませんでした。これは、次に説明するグリル処理に関連しています。
エビを一口食べた後、私は二つのことに気づきました。まず、食感が硬く、焼き加減が悪かったのです。焼いたエビ特有のふわふわした食感がなく、皮も特に焼けてしまっていました。
一般的に、炭火の火力が不安定な場合、均一でない焼き上がりになることがあります。これはシェフが注意を払うべき点です。
しかし、一部のレストランでは、この不均一性を避けるためにエビを事前に部分的に焼くことがあります。これは、火を使った調理や管理の複雑さから、便宜上行われることが多いです。
もしイカを事前に焼く場合、最高品質の食材であっても硬くなりがちで、その食感や風味も損なわれます。単純に言えば、新鮮に焼いたイカは通常、非常に美味しいのです。
また、一部のレストランでは木炭を使用すると主張していますが、実際にはガスグリルを使って調理を始めます。しかし、ガスは表面のみを焼くだけであり、その後の木炭による調理では、焼け目が顔料として残る傾向があります。
また、エビの選定にも問題があります。
古いエビは「ひな」と呼ばれ、より硬い食感を特徴としています。一方、若いエビ、つまり「トビ」を使用すると、比較的柔らかい食感になります。また、グリルする前に少し蒸すという方法もあります。
この時期、6月中旬から夏の前に「新鮮な」エELが市場に溢れます。もしレストランが最高品質を提供すると主張するなら、当然この時期には「新鮮な」エELを使用すべきです。
しかし、もしイレズが大きくて硬い場合、それは明らかに「選択の技術が不足している」ことを示しています。
いずれにせよ、美味しいエビは、安定した木炭の上で調理された直後に加熱されるべきです。これにより、赤外線の熱がエビを通じて温めます。その後、グリルを強めて、素早く焼き上げることで、ふわふわの内部とカリッとした皮が得られます。
関西風の焼き物は、食感を大きく変えることができます。しかし、今回私が感じた食感は、焼く前の調理過程における問題が原因である可能性があります。
この食事には、クリアスープと茶碗蒸しも含まれていましたが、どちらも既製のスープを使用しているようでした。茶碗蒸しは過度に塩気と甘みがあり、一方、スープは甘みを強調しており、標準的な麺ソースやスープベースの味わいでした。
水は清らかで臭いがなく、お茶も心地よかった。
このレビューはかなり批判的な内容となっていますが、全体としては味や盛り付けに無造作な印象があり、それが残念でした。
その厨房のシェフたちは、ウナギというこんな高級食材をどのように扱っているのか気になる。
期待しています。彼らがイカの調理における技術と創造性をさらに磨き続けてくれることを。
しばらくしてから、また訪れたいと思います。継続的な改善が重要です。素晴らしい食事でした。
