「鈞越」というKaiseki料理レストランについて言えば、その初代の店主は、名高い金沢のレストラン「つるごう」でシェフを務めていました。約20年前に独立し、「御料理鈞越」を開業し、昼食と夕食を2つのグループのみに提供していました。
第2世代は、白山市（松土）で営業を続けながら、金沢駅の東側にある「ハタナカ」で朝食を提供し、様々な活動に積極的に取り組んでいました。ちなみに、彼らはミシュラン星を1つ獲得しています。
最近、2025年7月12日に、彼らは東千屋地区に移転し、「茶の湯すずおき」というレストランを開店しました。このレストランは、120年以上の歴史を持つ町屋から美しく改装されたものです。
それで、私は急いで朝のお茶の接待料理（7,700円）の予約をし、その店を訪れました。確かに値段は高いですが、お茶の儀式に伴う独特な接待の体験を提供してくれるので、貴重な機会です。
ちなみに、かえせきとは、茶の席で濃いお茶を飲む前に出される食事のことです。
このレストランには約5つのカウンター席があります。壁は青色で、木の一枚板で作られた素晴らしいカウンターがあります。掛け軸や花も非常に美しいです。
最初に、黒茶のお茶とハンドタオルが提供されます。
次に、料理が提供されます：
- 玄米
- ハッチョ味噌と新鮮なグルテンを使った味噌スープが赤味噌スープとして提供され、非常に美味しいです。新鮮なグルテンもとてもおいしいです。
- オクラと一緒に焼いたナスは、素晴らしい焼き香を放っています。
- 冷やしたトマトに豆腐を混ぜ、酒のもとを加えたもの。非常に美味しいです。
- 漬物。
その後、粘土製の鍋が取り出されます。まずは「ニエブワ・ナ」を味わいます。これは、完全に炊き上がる前の米です。ちょうど、米が食事になる瞬間です。この米はアルデンテで、とても美味しいです。
次へ：
- チリメンジャコ（小さな乾燥したサーディン）
- 金澤味噌を使った味噌スープで、大和醤油が使用されています。材料にはおきあげ、赤いキュウスクイツ、しいたけなどがあります。しいたけの食感が素晴らしく、季節のキュウスクイツが深い風味を加えています。本当に美味しいです！
- 米は、niebwa naとは異なる味わいですが、とても美味しいです。
焼き料理については、前日が牛の日であったため、関東風で調理されたエビを提供しました。とても美味しかったです！白米との相性も抜群でした。
次に、卵を乗せたご飯を提供されました。ソースとカツオの塩漬け、そして海苔が添えられていました。本当に素晴らしかったです！
この時点で、私たちは休憩します。次に、開心料理の茶の儀式の部分に移ります。
鳴り響く鐘の音とともに、私たちは次の部屋へと案内される。
私たちは、約4枚の畳がある部屋に移りました。そこでは、大麦ヨカン（甘い飲み物の一種）と抹茶が提供されました。この場で、お茶を淹れる際のマナーを学びました。
まず、ホストに向かってお辞儀をします。次に、右手でボウルを掴み、左の手のひらに置きます。その後、右手でボウルを12時位置に持ち、90度右に回して3時位置に移動させます。そして、右手をボウルの右側に置き、親指を6時位置にして一口飲みます。その後、ボウルを下に置いて再びホストに向かってお辞儀をします。（これは記憶によるものです。）その後は、自由に楽しむことができます。
この「大麦ヨカン」は、ハッタイの小麦粉を使って作られており、大麦の香りとブラウンシュガーの深い味わいが非常に美味しいです。これは抹茶と相性が抜群です。
スズオキでは、ランチやディナーの会席料理の提供に加えて、茶道のクラスも提供しています。
この建物には、約10人を収容できる2階があります。
「かせいけ」という言葉は、茶の席で主催者が客をもてなすために提供する料理を指します。これは、空腹をしのぐために袈裟に石を温していた禅僧たちの話に由来しています。
このようにして、かえせきの真の意味を体験することは、金沢市の東茶屋地区にしかできないことです。
地元の人も観光客も、ぜひおすすめします！(*´∀｀*)
