私は、中津にあるバーを経営する友人の推薦で、TTOAHISUをランチに訪れました。その友人はそこの常連客です。ランチコース（11,000円）の予約はPocket Conciergeを通して行いました。後で知ったのですが、そのレストランはGoemiyoやMichelinにも掲載されているとのことで、訪れる前から期待が高まりました。
コースが始まる前に、私は2つの重要な点について知らされていました。
料理の提供時間は丁寧に計算されていますので、トイレに行きたい場合は事前にスタッフにお知らせください。
- メイン料理を除くすべての料理には写真が許可されています。メイン料理は温度変化に敏感なためです。
そして、レストランのレビュー作成が始まりました。
○ ダブルコンスモールスープ（特製）
最初の料理は特別な一品で、非常に熱いスープでした。そのスープは、手を触れるほど熱いカップに入って提供されました。そのスープには、和牛の肉、黒豚、鶏肉から作られた濃厚なコンソメが含まれていました。コンソメの複雑で深い味わいは、私がこれまでに味わったどのものとも異なっていました。その刺激的な温度と香りが、私の味覚と消化器系を目覚めさせました。
この時点で、山口のウニを追加するオプションが提供されました（価格：3,000円？）。私はそれを前菜に加えることにしました。
○ 前菜：ホタテ、ナガモ、キュウリ、ウニ、昆布ゼリー
この料理は、前に食べたスープの熱さとは対照的な、爽やかな冷たい前菜でした。日本料理の雰囲気を感じさせる一品でした。昆布のゼリーにはわずかな酸味があり、その味わいを引き立てていました。海苔を加えることも正しい選択で、見た目はネギ油のようで、爽やかな香りがとても心地よかったです。
○ 冷製パンプキンスープ
濃厚で豊かなカボチャスープです。粘度が高く、カボチャの強い甘さが、下に隠されたチーズの塩気と完璧に融合しています。使用されているチーズはゴルゴンチョラで、ナッツのような香りはピスタチオオイルから来ています。
○ 焼き焼きの八条勝男
これは関東地方で珍しい一品でした。焼き上げられたヤイトカツオです。付け合わせとしてビート、塩、ワサビが添えられていました。表面は完璧に焼かれてカリカリになっており、中の脂身もちょうど良い状態で残っていました。厚切りのカツオとビートの甘さ、ワサビの香りが相まって、素晴らしい味の組み合わせを生み出していました。
○ ローストしたマナガツオとマイタケのリゾット
関東地方でまた一つ珍しい発見があった。それは「脂肪の多い白身魚」として知られるマナガツオの焼き物だ。私はそれをマイタケリゾットと一緒に楽しんだ。マナガツオの豊かな脂質が、トマトの旨味、マイタケやネギ油の香り、そしてリゾットの食感と相まって、多層的な味わいを生み出した。
○ ローストした岩塚豚肉とチーズリゾット
残念ながら、この日のメインディッシュには写真を撮ることが許されていません。大きな皿の中央には、チーズリゾットが盛られており、その上には焼いた岩手豚の厚切りが乗っていました。使用された部位はロース肉で、調理するのが難しい部位ですが、彼らは肉の柔らかさを保ちつつ完璧な火加減で調理しました。量はかなり多く、しかしナイフは簡単に動きました。リゾットの中のチーズはおそらくパルミジャノという種類で、その穏やかな塩気と香りが岩手豚と美しく調和していました。
○ 3種のデザート
- マンダリン・ソレベ
バニラプディング、ブラウンシュガーソース、サツマイモペースト
カラメルチョコレートバター
これらのデザートはシンプルでありながら非常に洗練されており、材料の魅力を存分に引き出していました。最後のデザートであるカラメルチョコレートは、見た目は平凡かもしれませんが、その風味は極めて素晴らしかったです。また、使い捨ての紙皿を模したデザインの皿を使用した遊び心にも感心しました。
この料理は、フランス、日本、イタリアの料理を超える自由で創造的なアプローチで提供されていました。最も際立っていたのは、高い料理技術だけでなく、温度、風味、香りの緻密なバランスでした。この料理は、まさに「革新的」という称号にふさわしいものでした。
立ち去るとき、店主が私を送り出しに来ました。食事の間、キッチンで見たその顔を覚えているような気がしました。外で彼をはっきりと見たとき、彼がテレビで見た「Cheff-1グランプリ」の参加者だと気づきました。誰かを知らずに訪れたことを、申し訳なく思います。
