2022年2月13日、9年2ヶ月ぶりに再びこのレストランを訪れました。前回の訪問時の素晴らしい印象が記憶に残っており、また、メグロにある現在は閉店したイタリア料理店「Lasse」で働いていた村山氏がここで研修を受けたことも理由で再訪を決意しました。
■ 全体的な印象
店主は田川吉美さんです。非常に優れた職人で、威厳のある人物です。彼は弟子たちに対して厳しい方として知られています。しかし、9年間を経て、驚くべきことに、彼はずいぶん穏やかになりました。それでも、彼の料理の本質は変わっていません。
目を引いた料理はスープで、美しく澄んだ昆布ダシが使われていました。この一杯だけでも訪れる価値がありました。京都で日本料理の本当の魅力を体験したい方は、ぜひ訪れてみることをお勧めします。京都にある高評価を受けた「和食」レストランの中には、ミシュリンが認定する店も含まれますが、ここの料理の本物らしさに匹敵する店は他にありません。特に、1食あたり約1万円から始まるコースも魅力的です。
■ 料理と味
店主は茶と花について深い知識を持っています。味わいは明確で、繊細にバランスが取られており、美しい食器と演出が、華やかさ、美しさ、そして上品さを引き立てています。
（アルコール）
風の森純米大吟醸 2本
非常にクリアで美味しい。
(コース)
*注：写真がないため、記憶による不確実性があることをお詫びします。*
- 手作りの甘酒（生姜入り）
- 挨拶酒
- エビの豆
豆、エビ、そして地元で採れる食材を使った料理
- アイスフィッシュ（琵琶湖）ゼリー
- ハブタエの蒸しオクラピューレ
ゆずの香りを帯びた
- 青森県産のリンゴが、酢をベースにした赤と白の漬け物と一緒に提供される
- スープ
その日の最も印象的な料理です。
カニのしんじょう、とんこ、きねめ
清らかな昆布ダシとの至福の体験。
- 刺身
長崎サーモン、おこぜ、めばんかれい、まさう、そしてまさうき
イカは海苔と山椒のグリーンと一緒に提供されていました。白身魚はディップソースと一緒に提供されました。
- ツナ、あなたを祝福します。
- メカブー酢
- アブリ寿司、脂肪の多いツナと漬け込んだダイコン
- 稲荷寿司と手作りおかず
- 富田市産のスティックコウチュウとエビを煮込んだ料理
- 焼き黒味噌の照り焼き、さけおみそでマリネされた
- アブラアゲと漬物入りチャーハン
- パルメザンチョコレートソルベ、和歌山みかん、クムカットにブランデーを添えて
アマオイチゴ、ホウズキ（中国のランタンポット）、ブルーベリー
- 乾燥した柿、白い豆のペースト、クルミ、そしてスハマ
- うす茶
- 京都のバンチャ
■ 領収書の詳細
- 風の森 1,700 x 2回
- コース料金：17,000円
- サービス料 10％、2,040円
合計：2万2440円
<訪問記録>
■ 日付及び時間
2022年2月13日 12時
所要時間：2時間40分
■ レストランの構造
- 5カウンター席＋個室
ソロで来店する客は、自然とカウンターに座らせられます。
おそらくパンデミックのため、カウンターには私と一人の女性しかいませんでした。その女性は京都出身で、今は東京に住んでいます（彼女はビジネスのために数ヶ月間京都に滞在していました）。
■ 場所
- 島王神社の近く
- デマチヤナギ駅からの簡単な歩行距離
遠方から来る人々にとっては、Imadegawaからのタクシーが費用と時間の最適なバランスを提供します。
■ レストランの状況
- 店主が直接、カウンターで提供されるスープなどの料理を片付けます。
時間が経つにつれて、店主は驚くほど穏やかになりました。適切な緊張感を保ちながらも、過度に厳しい態度を取らないようになりました。
キチセンは、半世紀前に独立して以来、40年以上の歴史があります。
熱心な会話の結果、贈り物として2枚組のDVDがもらえました。
■ トイレ
- 入口の近く、左奥側
- 個室の一つで、男性用の小便器と西洋式のトイレが備わっている
- TOTOブランド
手用石鹸（アルボのケアミルク）、手指消毒剤（アルボナース）、そしてペーパータオルが用意されています。
（2023年7月8日現在）
平均評価：4.16
145件のレビューがあります。3.95点です。
私のレビュアーの平均評価：4.29
2012年12月15日午前11時55分に訪問しました。このレストランを訪れた理由は、以前テレビでシェフの姿を見て、彼が弟子たちに厳しい指導をしているのを目にしたからです。彼の指導は厳しかったものの、彼が弟子たちを大切にしており、彼らが早く成長し、独立できるようにしたいという気持ちが明らかでした。それ以来、私はずっとこのレストランを訪れたいと思っていました。最初の訪問のために12月6日に予約をしました。
■ 料理と味
私の記憶が完璧ではないかもしれませんが、多少の曖昧さを許してください。
料理は本当に芸術的に美しいものでした。
味わいは明確で、各食材の本質を引き出す繊細な調味料が使われていました。
このプレゼンテーションでは、美しい食器や盛り付けが施され、各料理は明るさ、美しさ、そして繊細さを兼ね備えていました。
全体の流れと構成は、まさに並外れていました。
・コセン茶
・挨拶酒
冷やされた酒は特に美味しかったです。
・松葉カニ
このレストランの調味料には、濃厚な味付けの味噌が含まれていました。
・白ワインジャリーヌードフランス梨とザクロ
見た目、質感、風味ともに卓越しています。
・スープ
シュリンプ・シンジョーとしいたけ
最初の一口は、クリアなスープと共に楽しめました。二口目には細かく刻んだユズを加えることで、香りと味わいがさらに引き立ちました。
・刺身
シーブレーム、焼きイカ、焼いたツナ
特に、シーブレームは素晴らしかったです。
・スパイシーダイコン
少し硬くて辛い味付けですが、ネギトロと一緒に食べると美味しいです！
・ Negitoro
・冷たい黄色タレに緑色の酢味噌を添えた料理
・玉ねぎ寿司、ジンジャー、アンクー肝
何らかの理由で、生姜は信じられないほど美味しかった。
・煮込んだ小玉ねぎとエビのソボロ
心の奥まで温めるような風味です。
・グリルソワラ
イカとウドの芽を使った焼き料理
焼きソワラは完璧に調理されていました。
・フグの貝のぞすい
ピクルス（ナマス、ヤマモ、ミブナ、キントキーキャロット、ピクルス）
・グレープフルーツゼリー
ストロベリーと砂糖キャンディーの糸状形
その美しさは西洋のデザートに匹敵する。
・桜モチ
・うす茶
合計金額：15,698円
■ サービスと雰囲気
私は、見習いたちを奨励するために、そのレストランの評価を少し低くしました。そのレストランには非常に厳格な階層制度があります。
少なくとも5人の見習いがおり、それぞれ異なる役割とレベルを持っています。顧客を迎え入れたり店舗の清掃を行ったりする者から、料理を提供したり少しの調理業務を担う者までです。
下位の徒弟たちは、おそらく原材料に触れる機会がほとんどないでしょう。そのため、彼らは自分自身で感覚を研ぎ澄まし、情報を集める必要があります。彼らは少しより食べる欲も持ち、熱心であるべきです。昔の職人たちが言ったように、「目と耳を使って盗み取る」のです。
この点について言及するのは、若いシェフたちが私が尋ねると、料理を十分に説明できないことが何度かあったからです。厳しい表現かもしれませんが、それはプロフェッショナルとしての基準には達していません。彼らが料理を作らないとしても、十分な知識を持ち、自分たちが提供する料理を説明できるべきです。これはプロフェッショナルに求められる最低限の準備条件です。
このレストランは、伝統的な研修ポリシーを実践しており、若いシェフたちに適切な指導を行うために時間をかけています。
しかし、最後に行われた短い会話の中で、シェフは若い才能を育てる方法について少し悩んでいるようでした。おそらく、現代の若者たちとのコミュニケーションの難しさや、常識の違いを感じているのでしょう。
さらに、カウンターから時折シェフの強い口調で指示が聞こえてきて、それがサービスや雰囲気の評価に影響を与え、結果として評価を少し下げざるを得ませんでした。
私は、若い弟子たちがシェフの意図を理解し、自らの意識を高めることを願わずにはいられません。
■ 要約
そのシェフは非常に熟練した職人であり、料理においてはほとんど無情なほどです。
彼のお茶や花の配置に関する知識が、これに貢献しているかもしれません。風味、視覚的な美しさ、そして繊細さのバランスが、彼の料理において非常に高いレベルで表現されており、これは私が人生で経験した中で最も素晴らしいものです。正直、「素晴らしい」という言葉しか思いつきません。
シェフは少し威圧的な外見をしていますが、彼が作り出す美しく繊細な料理との対比はまた驚くべきものです。
もし京都で日本料理の本質を体験したいのであれば、このレストランに足を運ぶことを強くお勧めします。
Tabelogで4点以上の評価を受けた伝統的な日本料理店やミシュラン星を獲得したレストランの中で、この店ほど本格的であり、一般客にも開放されている店は他にないと思います。料理の価格は約1万円からという点でも、他のどの店もこれに匹敵しません。
個人的には、このレストランと長期的な関係を維持したいと思います。
素晴らしい食事をありがとうございました！
絶対に予約をして、また訪れるつもりです。
