六本木駅からわずか3分の歩き距離です。
建物の2階に位置しており、外側には何の標識もありません。
2階を示すロゴのみ。
エレベーターを降りると、木を多用した非常にユニークな内装が目に飛び込んできます。
居心地の良い隠れ家的な雰囲気を作り出しています。
このレストランは、約20年間、様々な形態で運営されてきました。
しかし、近年では、革新的な料理を提供するレストランとなっています。
シェフは4月に前任者から交代しました。
そして、彼らは山梨県産の食材を使用した料理に焦点を当ててきました。
新しいシェフは、その伝統を継続しています。
興味深いことに、元シェフと新しいシェフ・タチキ・ワタナベの両名とも、山梨県の同じ地域出身であり、偶然にも同じ高校を卒業したという共通点があります。
ワタナベシェフは山梨県おしの町出身です。
アクア・パッザでのトレーニングを終えた後、彼はイタリアへ向かった。
そこで彼は、フィレンツェとシエナの間にあるミシュラン星付きレストランで自分の技術を磨きました。
そして日本に戻った後、彼はLe Bernardinで働きました。
彼は、山梨県を中心とした食材を使って、豊かな味わいを引き出しました。
以下がその日の流れです：
アミューズ・ブーシュ
- ニューオニンチョンとクラムブロス風のクラムチャウダー
- ロールされたリコッタチーズにブラッドオレンジを添え、フジノスケ（鮭）で包まれている
- 馬肉のタルタレを、北明菜のジャガイモで作ったチャップスの上に乗せて提供
このプレゼンテーションは革新的なスタイルを展開しています。
2. 自然なフラットフィッシュとバターバー
- 石巻産の天然平魚をカルパチョ風に仕上げ、バターバーグブドウソースを添えた料理。
- ウリ、白キャベツ、ハーブと一緒に提供され、トマトパウダーが振りかけられています。
- トマミ・タカノによって作られた高い白い皿に美しく盛り付けられている。
バターバーンの芽のわずかな苦味は、実に心地よかった。
3. 生きたホタルイカと菜の花
- 生のホタルイカ、コシュン味噌とマスタードのソースで提供。
- 塩水で茹でられたルイボウの花。
この独特な形の皿は、funakushi氏によって作られています。
4. 野菜の畑
- 山梨産の新鮮で焼き上げられた野菜。
- バニャカウダーソースと一緒に提供されます。
- ローストされた野菜の風味は非常に記憶に残るものでした。
5. 富士山牛肉とフォントーナ
- 富士山牛のラグーを使ったラビオリ、フォンターナソース添え。
6. マデュース・ウィ・シーフードスープ
- Aqua Pazzaで、Ishinomaki出身のMéduseが演奏した。非常に新鮮だった。
7. ベイリーフのソルト
これは意外と美味しかったです。
このソルトはメニューにはなかったが、こんなに細やかな配慮がされているのを見て感心した。
8. 甲州ワインを飲みながらの日本の鹿
- 八ヶ田産の鹿肉、美しくローストされてルビー色になり、完璧に調理されています。
- 提供するのは、甲州ワインソース、新鮮な胡椒の実、茎付きブロッコリーと共に。
- セロリーのピューレに、焼いたマッシュルームをトッピングしたもの。
9. スプリングキャベツとアンチョビ
- 乾燥した春キャベツを添えたパスタ料理。
10. 与丹波胡椒
- 黒胡椒入りのジェラートに、山梨県産イチゴを使った「ヨツバショウ」というソースがたっぷりかけられています。
大人のような風味を持つデザートです。
11. ミニアジュメーズ
- 金融家
- アーモンドとチョコレートを添えたトルタ・ディ・カプレーゼ。
12. 山梨、エイヤマ野生ハーブティー
特集：よもぎ、かきおどし、クロウペースト
マコモ、しiso、杉の草、どくだみ、
ナツナ、リンゴの皮、富士山の皮、ミカンの皮
フランスのスキン、ブルーミャロウ
クマザサ、コーンフラワー、アシタバ。
- 鉄の鍋で、目の前で提供されます。
山梨の豊かな自然を、本当に感じることができます。
*ハーブ入りブリオッシュと自家製発酵バターを使ったパン。
* 2種類のグリシーニ：
- プレーンチーズ
- 黒ごまパフペストリー。
添え物として：
山梨県産の3種類のミントを使用して作られた、無酒精のヴァージン・モヒートです。
始めたばかりですが、渡辺シェフの才能は随所に輝いています。
非常に楽しい体験になりました。
これは革新的なものとして分類されていますが、
それは過度ではありません。
結果として、非常に魅力的な洗練されたプレゼンテーションが生まれました。
次に何が待ち受けているか、楽しみです。
